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Knebelbrötchen mit Radicchio, Käse und Oliven

Knebelbrötchen mit Radicchio, Käse und Oliven

Knebelbrötchen mit Radicchio, Käse und Oliven
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

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Für 4 Personen

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Zutaten:

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  • 70 g schwarze Oliven
  • 250 g Radicchio di Treviso
  • 100 g Pecorino (vom Schaf)
  • 50 g Parmesan
  • 4 EL
  • Olivenöl extra vergine
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 g Weißmehl
  • 15 g Salz
  • 35 g Schweineschmalz
  • 70 g Backhefe
  • 15 g Bierhefe
  • 1 EL Honig
Zubereitung:

»Brotbacken gehört zu den ursprünglichsten Tätigkeiten in der Küche. Wenn ich einen Teig zubereite, verwandle ich mich fast in ein Kind, das alles anfassen und mit allem spielen will. Als kleines Mädchen war ich selig, sobald ich die Hände in Wasser und Mehl tauchen und mit dem Teig so lange herum hantieren durfte, bis er an meinen Kleidern klebte. Ein Teig lebt, er atmet, seine Oberfläche fühlt sich an wie samtene Haut.

Diese Knebelbrötchen schmecken wie die Brote von früher. Backe ich bei offenem Fenster, kommen oft zufällig vorbeigehende Leute spontan zu mir in die Küche, magisch angezogen vom Duft.«

Zubereitung:

Entkernte, gewürfelte Oliven mit Radicchio-Stücken, dem gewürfelten Pecorino und dem geriebenen Parmesan in eine Schüssel geben. Mit 1 EL Olivenöl, gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen.

Mehl ringförmig auf ein Brett (oder in eine große Teigschüssel) geben und das Salz über den Rand streuen. In die Mitte Schweineschmalz, 3 EL Olivenöl, Backhefe und die Hälfte der Oliven-Radicchio-Mischung geben. Dann die Bierhefe, in etwas Wasser aufgelöst und mit dem Honig vermischt, beigeben, alles zu einem Teig kneten. Nach und nach etwas Wasser zufügen, bis der Teig eine homogene Konsistenz hat. Den Teig im Warmen etwa 1 Stunde ruhen lassen, bis er das doppelte Volumen erreicht hat.

Knebelbrötchen von etwa doppelter Daumendicke formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Weitere 20 Minuten gehen lassen, dann bei 180 °C 30 Minuten backen. Brötchen aus dem Ofen nehmen, längs tief einschneiden, mit restlicher Radicchio-Mischung füllen.

Zu den Knebelbrötchen Radicchio-Salat mit Walnüssen und ein Stück sardischen Schafskäse oder Gorgonzola servieren.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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