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Knusper-Kohl: Flower sprouts mit Speck

Knusper-Kohl: Flower sprouts mit Speck

Knusper-Kohl: Flower sprouts mit Speck
Rezept von Hans Gerlach

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Für 4 Personen

Zutaten:

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  • 60 g dünne Scheiben Speck (zum Beispiel italienischen Pancetta-Speck)
  • 800 g Flower sprouts
  • 2 Bio-Zitronen
  • 3 EL helles Mandelmus
  • Salz, Pfeffer, Raz el hanout (oder Kreuzkümmel)
  • 2 Kaki, zum Beispiel spanische Persimonen oder israelische Sharonfrüchte (letztere können hart gegessen werden)
  • 2 EL Öl
Zubereitung:

»Die so genannten Flower sprouts – auf Deutsch wörtlich »Blumensprossen« – wurden erst 1995 von einem britischen Pflanzenzüchter aus einer Kreuzung zwischen Rosen- und Grünkohl entwickelt. Die Flower sprouts schmecken milder und profitierten zuletzt vom Hype um den Grünkohl. Außerdem sehen sie mit ihren kleinen, violett angehauchten Blüten besonders hübsch aus. In meiner Ofenvariante werden sie etwas knusprig; marinierte Früchte sorgen für die nötige Feuchtigkeit.«

Zubereitung:

Backofen auf 200 Grad vorheizen (Umluft 180 Grad). Eine Blech-Reine, eine Auflaufform oder eine passende Pfanne mit Speckscheiben auslegen. Im Ofen knusprig und goldbraun werden lassen, das dauert je nach Form 5-10 Minuten. Eventuell die Scheiben etwas zurecht rutschen, sobald der Speck sich zusammen gezogen hat. Speckscheiben aus der Form nehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Flower sprouts putzen, dabei welke Blätter entfernen, den Strunk kürzen. Schale von einer Zitrone abreiben, den Saft auspressen. Saft und Schale mit Mandelmus verrühren und mit Salz, Pfeffer und Raz el hanout kräftig würzen. In der Form mit Flower sprouts und dem Speckfett mischen. Auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 20 Minuten backen. Ab und zu wenden.

In der Zwischenzeit die Sharon-Früchte oder Persimonen in schmale Spalten schneiden. Mit Salz, Pfeffer, dem Saft einer halben Zitrone und dem Öl Marinieren. Restliche Zitrone in Stücke schneiden. Flower sprouts mit marinierten Sharon-Früchten und knusprigem Speck servieren, mit restlichem Zitronensaft beträufeln.

Tipp für eine vegetarische Variante:

Den Speck durch Knusprig geröstete Weißbrot- oder Brezenkrümel ersetzen. 2 EL mehr Öl mit in die Mandelmischung rühren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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