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Knuspriges Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis

Knuspriges Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis

Knuspriges Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis
Rezept von Spitzenköchin Elisabeth Grabmer

Wie schnell?


Zubereitung

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Karpfen:

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  • 450 g Karpfenfilet (küchenfertig, also entschuppt und enthäutet); alternativ: Waller
  • Salz, Pfeffer
  • Koriander
  • Saft einer halben Zitrone

Zum Panieren:

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  • 100 g griffiges Mehl
  • 2 verrührte Eier
  • 100 g Pankobread bzw. Panko-Brotkrumen (knusprige Weißbrotflocken aus dem Asialaden)
  • 10 g Mohn (ganz)
  • 10 g Sesam
  • 20 g gehackte Kürbiskerne (das Hacken geht am besten mit einem Wiegemesser, damit die Kerne nicht herumspringen)
  • ca. 500 g Butterschmalz

Für den Kürbis:

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  • 500 g Muskatkürbis
  • Salz, Pfeffer
  • Muskatnuss
  • gemahlener Kümmel
  • 1 Sternanis
  • 20 g frischer Ingwer (in Scheiben geschnitten)
  • 20 g kalte Butter
  • 1 EL Pflanzenöl
  • optional: zum Beispiel Petersilienkartoffeln als Beilage
Zubereitung:

Unsere Köchin paniert Karpfenfilet mit Panko-Brotkrumen, Mohn, Sesam und Kürbiskernen schön knusprig und serviert den Fisch zu Kürbis-Ingwer-Püree und gebratenen Kürbisstreifen. Der Fisch sollte geschröpft sein, das heißt, das Filet wird alle zwei bis drei Millimeter eingeschnitten, um die vielen Gräten zu zerteilen – dann bekommt man sie leichter heraus. Wie das im Detail geht, können Sie im Tipp unten nachlesen.

Knuspriges Karpfenfilet paniert mit Panko-Brotkrumen, Mohn und Sesam zu Ingwer-Kürbis-Püree

Die Karpfenfilets werden von beiden Seiten in Butterschmalz goldgelb und knusprig gebacken.

Zubereitung knusprig gebackenes Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis-Püree:

  1. Karpfenfilet in gleich große Stücke schneiden und mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zitronensaft würzen. Sollten noch ein paar Schuppen am Filet hängen, diese zuvor mit einem nicht zu scharfen Messer oder einem Schupper abkratzen.
  2. Für die Panade Mehl in eine Schüssel geben, die verrührten Eier in eine andere. Außerdem auf einem Brett das Pankobread mit Mohn, Sesam und den Kürbiskernen vermengen. Die Fischstücke nun zuerst im Mehl wenden, dann in den Eiern, zum Schluss in der Pankobreadmischung wälzen und die Panade vorsichtig andrücken. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fischstücke schwimmend auf jeder Seite ca. 4 Minuten herausbacken (mit moderater Hitze arbeiten und nicht am Butterschmalz sparen, damit die Stücke goldgelb und knusprig werden, ohne anzubrennen).
  3. Kürbis schälen. Mit dem Gemüsehobel oder der Aufschneidemaschine 3 mm dicke Streifen herunterschneiden (pro Portion drei bis vier). In eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel würzen.
  4. Den restlichen Kürbis in gleich große Würfel schneiden, in einen Topf geben, Sternanis und Ingwer dazugeben, 2 cm hoch Wasser angießen, 10 Minuten weich schmoren.
  5. Sternanis und Ingwer entfernen (geht besonders einfach, wenn Sie Ingwer und Sternanis in ein Gewürzsäckchen oder in eine Suppenkugel gegeben haben), Butter hinzu­fügen, Kürbis mit dem Pürierstab fein pürieren und mit den Gewürzen abschmecken.
  6. In einer beschichteten Pfanne das Öl erhitzen und die Kürbisstreifen kurz schwenken.
  7. In der Mitte des Tellers das Kürbispüree anrichten. Die gebackenen Fischfilets daraufsetzen, mit den Kürbistreifen ausgarnieren. Als Beilage eignen sich zum Beispiel Petersilienkartoffeln.

Tipp von unserer Foodstylistin Katharina Floder:

Der Karpfen besitzt in den dicksten Teilen des Filets Y-förmige Gräten, die man aufgrund ihrer Form nicht herausziehen kann. Man kann sich aber mit dem sogenannten Schröpfen behelfen. Dazu wird das Filet ganz dicht eingeschnitten und die Gräten alle zwei bis drei Millimeter durchtrennt. Beim Schneiden – am besten mit einem Messer mit starrer Klinge – hört man die Gräten schon knacken, man muss aber aufpassen, dass das Filet nicht komplett durchtrennt wird. Durch die Zitrone und die Hitze beim Braten ziehen sich die feinen Gräten so zusammen, dass sie am Gaumen nicht mehr wahrnehmbar sind.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Karpfen blau im Wurzelsud mit zerlassener Butter oder paniertes Karpfenfilet nach diesem klassischen Rezept probieren. Weitere Ideen finden Sie in unserer Sammlung mit Rezepten für Fisch und Meeresfrüchte, wie Saibling im Backpapier oder im Ganzen frittierten Zander mit Chili-Knoblauch-Limettensauce.

Knuspriges Karpfenfilet paniert mit Panko-Brotkrumen, Mohn und Sesam zu Ingwer-Kürbis-Püree

Besonders knusprig dank einer Panade aus Panko-Brotkrumen, Mohn, Sesam und Kürbiskernen: gebackenes Karpfenfilet mit Ingwer-Kürbis-Püree und gebratenen Kürbisscheiben.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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