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Gegrilltes Kohlrabigrün mit Kohlrabi-Estragon-Salat

Gegrilltes Kohlrabigrün mit Kohlrabi-Estragon-Salat

Gegrilltes Kohlrabigrün mit Kohlrabi-Estragon-Salat

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Mengenangabe

für 4 Personen

Zutaten:

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  • 4 Kohlrabi
  • 25 g Honig
  • Sonnenblumenöl
  • 20 ml Limettensaft
  • Salz
  • 1 Limette
  • Zucker
  • 8 Zweige Estragon
  • 8 junge Zweige Acker-Hellerkraut (optional)
Zubereitung:

»In unserem Restaurant »Essigbrätlein« in Nürnberg sind die Gerichte immer um das Gemüse herum aufgebaut. Wir verarbeiten es von der Wurzel bis zum Blatt und versuchen, seine Aromen möglichst stark zur Geltung zu bringen. Beim Kohlrabi grillen wir zum Beispiel auch die Blätter, die sonst meistens weggeworfen werden. Grillen ist dabei ein Arbeitsschritt unter vielen – durch eine rauchige Note kann der Gemüsegeschmack sehr intensiv werden. Manche unserer Rezepte sind ziemlich aufwendig. Man muss Zeit mitbringen. Aber das lohnt sich – wie bei diesen gegrillten Kohlrabi-Blättern mit kalten und warmen Kohlrabi-Scheiben und Estragon.«

Zubereitung Kohlrabi mit Estragon

  1. Von den Kohlrabi die Blätter mit Stielen abzupfen und die Kohlrabi schälen.
  2. Die Blätter sehr heiß und schwarz grillen und in Sonnenblumenöl legen. Das Öl 24 Stunden ausziehen lassen, dann durch ein Tuch seihen und abtropfen lassen. Öl in einem Glas kaltstellen.
  3. Mit Hilfe eines 2-cm-Rundausstechers 6 Zylinder aus 2 Kohlrabi ausstechen. Die Zylinder in 28 Taler von je 0,5 cm Dicke schneiden und auf einer Seite gerade schneiden, sodass man sie aufstellen kann.
  4. Von den restlichen 2 Kohlrabi mindestens 40 Scheiben von je 2 mm hobeln. Alles durch den Entsafter lassen, was nach dem Ausstechen der Taler und Hobeln der Scheiben von den Kohlrabi übrig ist.
  5. Aus 160 ml Kohlrabisaft, 100 ml Grillöl, Honig, 20 ml Limettensaft und etwas Salz eine Sauce mixen.
  6. Gehobelte Kohlrabischeiben mit Saft der Limette, Zucker und Salz marinieren, in kleine Türmchen falten, auf ein Metalltablett stellen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen (gibt es im Baumarkt).
  7. Kohlrabitaler in Salzwasser 2–3 Minuten kochen.
  8. Estragon in feine Streifen schneiden, Acker-Hellerkraut (optional) zupfen.
  9. Abgeflämmte Scheiben auf die Teller verteilen, dazwischen die gekochten Taler stellen.
  10. Alles mit Sauce angießen und mit Kräutern bestreuen.

Kohlrabi können Sie auch als Kohlrabinudeln zu einer Zickleinkeule servieren oder als Suppe mit Kaninchenrückenspieß. Sollten sie Estragon übrig haben, können Sie dieses zu einem Estragon-Eis verarbeiten, für einen Linsensalat verwenden oder in einer Bouillabaisse mit Fischkugeln.

Fleisch-Beilagen zu den Kohlrabi finden Sie in unserer Kollektion Grillrezepte

1989 übernahm Andree Köthe mit 25 Jahren das »Essigbrätlein« in der Nürnberger Altstadt. In dem schmalen Restaurant haben Köthe und sein Küchenchef Yves Ollech nur Platz für zwanzig Gäste. Zehn Jahre nach der Eröffnung kam der erste, 2007 der zweite Michelin-Stern. 2012 wurde Köthe vom Gault Millau als »Koch des Jahres in Deutschland« ausgezeichnet. Er hat fünf Kochbücher geschrieben, zuletzt erschien »Gemüse²: Rezepte aus dem Essigbrätlein«.

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