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Kohlrabi-Suppe mit Poularden-Speck-Spieß

Kohlrabi-Suppe mit Poularden-Speck-Spieß

Kohlrabi-Suppe mit Poularden-Speck-Spieß
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Cremige Kohlrabi-Sahne-Suppe:

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  • 4 junge Kohlrabi (ca. 8 cm Durchmesser)
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Zucker
  • 600 ml Geflügelfond
  • 200 g Schlagsahne
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Zitronensaft
  • 1 Stich Butter

Poularden-Speck-Spieße:

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  • 1 Poulardenbrust (ca. 130 g, ohne Haut und Knochen, idealerweise Bresse-Poularde; alternativ normale Hähnchenbrust)
  • 2 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon 4 mm dick, ohne Knorpel und Schwarte)
  • 4 Lauchzwiebeln (geputzt, blanchiert, in 1,5 cm langen Stücken)
  • Butter zum Braten
  • 2 EL dunkler Kalbsfond
  • Kerbelblättchen (alternativ Petersilie und/oder Anis)
  • essbare Blüten
Zubereitung:

»Kohlrabi ist das ganze Jahr über erhältlich und gilt als typisch deutsches Gemüse. Kein Wunder: In Europa wird Kohlrabi größtenteils in Deutschland angebaut und auch verzehrt. Sein Name wurde sogar ins Englische, Japanische und Russische übernommen. Von Mai bis Oktober gibt es ihn frisch vom Feld.

Vom Kohlrabi gibt es blau-violette und grün-weißliche Sorten. Die Farbe ist nicht so wichtig. Entscheidend ist, dass die frischen Knollen nicht holzig sind. Besonders große Knollen neigen dazu, holzig zu sein. Da die Herzblätter des Kohlrabi viele Vitalstoffe enthalten, sollten diese mitverarbeitet werden.«

Rezept Kohlrabi Gemüse Suppe mit Hähnchen Poularden Speck Spieß

Zubereitung Kohlrabi-Suppe mit Poularden-Speck-Spieß:

  1. Von den Kohlrabi an der Oberseite jeweils einen Deckel abschneiden, sodass der Rest noch etwa 4 cm hoch ist. Fruchtfleisch vorsichtig mit Kugelausstecher auslösen und beiseite stellen. Die Kohlrabi ungeschält mit Messer in Form bringen, damit sie als Suppenschalen dienen können.
  2. Vom ausgelösten Fruchtfleisch 240 g abwiegen, fein würfeln und in Butter bei sanfter Hitze farblos anschwitzen, sofort mit Salz und einer kleinen Prise Zucker würzen. Mit Geflügelfond auffüllen und alles bei mittlerer Hitze um ein Drittel bis etwa auf 500 ml einkochen lassen. Je nach gewünschter Geschmacksintensität nach und nach mit Sahne auffüllen. Dabei immer wieder probieren, damit der Kohlrabigeschmack deutlich bleibt und nicht zu sehr von der Sahne überdeckt wird.
  3. Danach Suppe im Mixer fein pürieren. Eventuell mit etwas Geflügelfond verdünnen. Mit Salz, Zucker, Muskat und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken, eventuell etwas Butter mit dem Stabmixer einmixen. Suppe durch feines Sieb passieren.
  4. Vorbereitete Kohlrabi kurz in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken, damit sie ihre grüne Farbe behalten.
  5. Poularden-Fleisch in 1,5 cm große Würfel, Speck in 1,5 cm lange Stücke schneiden. Beides abwechselnd mit Lauchzwiebeln auf etwa 9 Zentimeter lange Holzspieße stecken und in leicht gebräunter Butter bei sanfter Hitze braten. Die Spieße aus der Pfanne nehmen, Bratensaft mit Kalbsfond ablöschen, leicht reduzieren und die Geflügelspieße damit rundherum überziehen.
  6. Kohlrabi kurz in heißem Wasser erwärmen und in vorgewärmte, tiefe Teller setzen. Suppe erhitzen und mit Stabmixer aufschäumen, in die Kohlrabi gießen und Poularden-Spieße über die Suppe hängen. Mit Kerbelblättchen und Blüten garnieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Erbsenmousse mit fermentiertem Kohlrabi probieren, gegrilltes Kohlrabigrün mit Kohlrabi-Estragon-Salat, Kohlrabinudeln mit Zickleinkeule oder Rehrücken mit Kohlrabi

Weitere Suppen und Eintöpfe – vom Romanesco-Püree mit Garnelen bis zum Bohnen-Gemüseeintopf mit Käse-Croutons – haben wir in dieser Kollektion für Sie zusammengestellt. 

Rezept Kohlrabi Gemüse Suppe mit Hähnchen Poularden Speck Spieß

Christian Jürgens serviert Kohlrabi als cremige Suppe mit Poularden-Speck-Spieß.

 

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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