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Kohlrouladen

Kohlrouladen

Kohlrouladen
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Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 10 Rouladen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 24. Januar 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

,

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 20 Blätter Spitzkohl, die äußeren großen Blätter
  • 550 g Schweinebauch, gepökelt, gekocht, gewolft
  • 550 g Schweinerücken, roh, gewolft
  • 300 g Paprika rot, entkernt, in feine Würfel geschnitten
  • 40 g Liebstöckel, frisch, fein geschnitten
  • 2 Eigelbe
  • 4 Eier
  • Salz
  • Paniermehl
  • 100 g Butter
  • 100 g Speck, fein gewürfelt
  • 100 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
  • 6 EL Sunchang gochujang
  • 400 ml Geflügelfond
  • Stärke
Zubereitung:

»Bei der Kohlroulade nutzen wir statt Paprikapulver die koreanische Gewürzpaste Sunchang gochujang. Die bekommt durch den Zusatz von fermentierten Sojabohnen einen einzigartigen Geschmack: etwas rauchig, süßlich, mit einem Hauch Hefe. Die Hackmasse für die Kohlroulade mischen wir aus gekochtem Bauch- und durchgelassenem Rückenfleisch, das macht die Masse würzig und saftig.«

Zubereitung:

Kohlblätter in Salzwasser kurz blanchieren. Hackfleisch, Paprika, Liebstöckel, Eigelbe und Eier vermengen und mit Salz abschmecken.

So viel Paniermehl zu der Masse geben und verrühren, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Je breiiger die Masse, desto feiner wird die Roulade. Ich mag sie zart und weich. Masse portionsweise in je 2 Kohlblätter wickeln. Kohlrouladen in Bräter in Butter von beiden Seiten anbraten.

Rouladen aus dem Bräter nehmen, Speck und Zwiebeln hineingeben und 4 Minuten anschwitzen, die Sunchang-gochujang-Paste dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Mit Geflügelfond ablöschen, 10 Minuten einkochen, Kohlrouladen wieder dazugeben und bei 180 °C in den Ofen schieben. Kohlrouladen alle 5 Minuten wenden, nach 25 Minuten Rouladen aus dem Bräter nehmen, den Sud um ein Drittel reduzieren, mit etwas Stärke binden, Kohlrouladen wieder dazugeben.

Glasieren und mit Stampfkartoffeln servieren.

Tipp:

Dazu schmeckt am besten ein eiskaltes Pils.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. kochenausliebe 1 Monat

    Dieses Kohlrouladen Rezept gefällt mir sehr gut und ich werde es bald mal nachkochen. Zu meinen Lieblingsgerichten gehören Wirsingrouladen, die ich heute noch klassisch nach einem Rezept meiner Oma zubereite. Ich finde es sehr spannend das gewolfte Fleisch mit Liebstöckel zu würzen. Tolles Rezept!

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