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Konfitüre aus grünen Tomaten

Konfitüre aus grünen Tomaten

Konfitüre aus grünen Tomaten
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Zutaten:

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  • 500 g feste grüne Costoluto-Tomaten
  • 2 Zitronen (Schale und Saft)
  • 1 Orange (Schale und Saft)
  • 1 l Sirup (gekocht aus 1 l Wasser und 200 g Rohrzucker)
  • 150 g Zucker
  • 1/2 l Wasser
  • 1 Vanillestange
  • 1 Renette-Apfel
Zubereitung:

»In Verona besuchte ich vor 22 Jahren die Vinitaly, eine große Lebensmittelmesse. Viele Händler brachten zur Weindegustation Käse mit und dazu Tomatenkonfitüre, eine Kombination, die mich beeindruckte. Zum Abendessen gingen wir in das Restaurant eines Dreisternekochs, mit Blick auf den Gardasee. Auf Tortelli mit Kürbisfüllung und einen Fleischgang folgte als Schlussbouquet ein reichhaltiges Käsebuffet. Und als Kontrast zum Käse wurde wieder Tomatenkonfitüre angeboten. Die Tortelli-Köchin notierte mir das Rezept. Seither gibt es bei mir diese Konfitüre. Ich serviere sie zu umbrischem Pecorino, der noch nicht allzu ausgereift ist.«

Zubereitung Konfitüre aus grünen Tomaten:

  1. Die Zitronen und die Orange so schälen, dass mit der verbliebenen Schale der Saft noch bequem ausgepresst werden kann.
  2. Die Tomaten in feine Scheiben schneiden und mit dem Sirup in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitronen und der Orange dazugießen, etwas umrühren und mindestens 4 bis 5 Stunden oder über Nacht ruhen lassen.
  3. In einer großen Pfanne 150 g Zucker an 1/2 l Wasser etwa 15 Minuten kochen, bis sich die Mischung leicht verdickt, aber noch nicht bräunlich verfärbt.
  4. Die Tomaten mit dem Sirup, die fein geschnittenen Schalen der Zitronen und Orangen (Julienne), die längs aufgeschnittene Vanillestange sowie den in kleine Würfel geschnittenen Apfel dazugeben. Das Ganze bei mäßiger Hitze 1 Stunde weiterkochen, alle 5 Minuten kontrollieren und leicht umrühren.
  5. Die Tomatenkonfitüre in ein Backblech ohne Folie gießen und bei 60 Grad und Umluft für 20 Minuten im Ofen austrocknen lassen. Immer wieder kontrollieren.
  6. Zu einem Käse servieren, beispielsweise Pecorino

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Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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