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Koreanische Garnelen-Suppe mit Kimchi und Ei

Koreanische Garnelen-Suppe mit Kimchi und Ei

Koreanische Garnelen-Suppe mit Kimchi und Ei
Rezept von Hans Gerlach

Für 1 Liter Sardellen-Grundbrühe »Myeolchi Yuksu«:

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  • 60 g getrocknete Sardellen (für 50 g netto, Anchovis)
  • 20 g getrocknete Sardinen (für 15 g netto – oder etwas mehr Sardellen)

Für die Garnelen-Suppe »Kimchi Sundubu Jjigae«:

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  • 1/4 Fenchelknolle
  • 1 l Sardellen-Dashi
  • 1 Stück Kombu – handtellergroß (essbarer Seetang, aus dem Asialaden)
  • 2 Zwiebeln
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 g Räucherspeckwürfel
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 250 g mittelgroße Riesengarnelen (küchenfertig ohne Schalen wiegen, falls Schalen vorhanden sind, mit dem Kombu im Fond ziehen lassen)
  • 200 g fermentiertes Kimchi-Gemüse (fertig aus dem Asialaden oder Rezept siehe unten)
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 400 g Seidentofu
  • 2 EL koreanische Chiliflocken (Gochugaru)
  • 2 EL Sesamöl
  • 4 Eier
  • 2 Frühlingszwiebeln
Zubereitung:

»Kimchi ist das bekannteste Symbol für die koreanische Küche, der fermentierte Kohl schmeckt meist intensiv nach Chili und Knoblauch. Kimchi ist vielfältiger, als ich dachte – kürzlich habe ich zum Beispiel ein Dessert mit Pfirsich-Kimchi probiert. Das war von Mingoo Kang, einem der besten Köche des Landes.

Eines seiner Rezepte, das sich auch für Hobbyköche eignet, ist ›Myeolchi Yuksu‹. Das ist eine Grundbrühe aus getrockneten Sardellen, die der japanischen Dashi-Brühe aus getrockneten Bonitoflocken ähnelt. Die Sardellen-Brühe lässt sich für alle möglichen asiatisch inspirierten Saucen, Ragouts oder Suppen verwenden – wie in diesem Beispiel für den koreanischen Klassiker ›Kimchi Sundubu Jjigae‹: Garnelen-Suppe mit Kimchi, Tofu, Ei und Frühlingszwiebeln.«

Ein Rezept für Kimchi aus Pak-Choi-Kohl finden Sie hier, koreanisch eingelegte Tomaten hier und gegrillte koreanische Kalbi-Rinderrippen hier. Viele weitere, inspirierende Rezeptideen unseres Kochkolumnisten Hans Gerlach finden Sie in seiner Serie »Probier doch mal«.

Zubereitung der Sardellen-Grundbrühe ›Myeolchi Yuksu‹:

Ofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Die dunklen Innereien der Fische entfernen. Sechs bis sieben Minuten auf einem Blech im Ofen rösten. Anschliessend abkühlen lassen und in einem Blender oder Ähnlichem fein pulverisieren. Luftdicht abfüllen und lagern oder gleich mit einem Liter Wasser verrühren und mindestens 24, noch besser 48, Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Durch einen Kaffeefilter abgiessen.

Zubereitung der Garnelen-Kimchi-Suppe ›Kimchi Sundubu Jjigae‹:

Fenchelknolle mit einem Bunsenbrenner oder einer anderen Flamme rundherum schwärzen. Kurz abkühlen, in Scheiben schneiden und mit Kombu und der Sardellen-Grundbrühe in einen Topf geben, langsam aufkochen lassen und 20 Minuten schwach köcheln lassen.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und würfeln oder hacken. Speckwürfel mit dem Öl bei schwacher Hitze fünf Minuten braten, dann die Riesengarnelen zwei Minuten mitbraten, wieder aus dem Topf nehmen. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, noch zwei Minuten braten. Kimchi grob hacken und mit in den Topf geben, die Brühe durch ein Sieb dazugiessen und zehn Minuten kochen lassen. Tofu zugeben, mit dem Kochlöffel ein paarmal umrühren und dabei zerkleinern. Chiliflocken und Sesamöl verrühren und mit den Garnelen in den Topf geben. Die Eier aufschlagen und mit etwas Abstand in den Topf gleiten lassen, bei schacher Hitze noch zwei Minuten köcheln lassen.

Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden, auf das Sundubu Jjigae streuen und servieren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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