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Kotelett vom friesischen Ochsen mit zweierlei Schalotten

Kotelett vom friesischen Ochsen mit zweierlei Schalotten

Kotelett vom friesischen Ochsen mit zweierlei Schalotten

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6-8 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 13. Oktober 2007.
Foto: alain wacquier / Fotolia

Rotwein-Schalottenbutter:

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  • 300 g fein gewürfelte Schalotten
  • 80 ml Cassis
  • 1 l kräftiger Rotwein (zum Beispiel Côte du Rhône)
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 450 g Butter
  • schwarzer Pfeffer
  • etwas Knoblauch
  • Meersalz
  • einige Tropfen Zitronensaft

Geschmorte Schalotten:

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  • 300 g große Schalotten
  • 30 g Butter
  • 20 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer

Kotelett:

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  • 1,6-2 kg Ochsenkotelett
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 EL frische Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Rotwein-Schalottenbutter:

In einem großen, flachen Topf die fein gewürfelten Schalotten in 50 g Butter langsam anschwitzen. Mit Cassis ablöschen und mit 100 ml Rotwein aufgießen. Die Gewürze und Kräuter in ein kleines Gewürzsäckchen geben und in den Topf einlegen. So lange köcheln lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.

Dann wieder mit 100 ml Rotwein ablöschen und erneut einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der ganze Rotwein aufgebraucht ist. Durch das ständige Ablöschen verkochen die Schalotten nicht so schnell, und der Wein verdunstet besser. Außerdem wird durch das ständige Glacieren das Rotwein-Schalottenaroma intensiver. Es soll ein intensiv nach Rotwein schmeckendes, dunkelrot gefärbtes, kräftiges Schalottenkompott entstehen.

Die Masse mindestens 2 bis 3 Stunden gut durchkühlen lassen. Die übrige Butter leicht schaumig rühren und mit etwas Meersalz, frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und Zitronensaft würzen. Verwenden Sie Salz und Pfeffer sparsam lieber im letzten Moment. Da sich in der Butter Gewürze schwer auflösen, besteht die Gefahr, dass man beim Abschmecken zu viel Salz und Pfeffer verwendet.

_ des Rotwein-Schalottenkompotts zu der Butter geben und gut miteinander verrühren. Eine halbe Stunde stehen lassen und dann nochmals abschmecken. Entscheiden Sie selbst, ob Sie die ganzen Rotweinschalotten in die Butter geben. Ein ausgewogener Geschmack von Butter, Rotwein und Schalotten sollte spürbar sein. Die Butter gut abdecken und eine Nacht kühl stellen.

Geschmorte Schalotten:

Ein Backblech mit Sonnenblumenöl und etwas geklärter Butter einstreichen, leicht salzen und pfeffern. Große, feste Schalotten mit Schale längs halbieren und mit der Schnittfläche auf das gewürzte Backblech legen. Einige Thymian- und Rosmarinzweige daraufgeben und im auf 160 °C vorgeheizten Backofen ca. 35 Minuten backen. Die Schalotten garen dabei in der Schale, bis sie an der Schnittfläche leicht karamellisieren. Die Garzeit hängt von der Qualität der Schalotten ab es kann sein, dass Sie die Garzeit verlängern und die Temperatur erhöhen müssen oder umgekehrt. Die Schalotten werden direkt aus der Schale gegessen.

Kotelett:

Das Fleisch in einer großen, nicht zu heißen Pfanne in Sonnenblumenöl von beiden Seiten je ca. 2 Minuten anbraten. Butter, Thymian- und Rosmarinzweig dazugeben und nochmals ca. 2 Minuten bei mittlerer Hitze weiterbraten, dabei das Fleisch immer wieder wenden.

Für höchstens 6 Minuten in den auf 160 ° C vorgeheizten Backofen geben. Mit etwas Pfeffer und Meersalz leicht würzen, aus der Pfanne nehmen und an einem warmen Ort (max. 65° C) mindestens 30 bis 40 Minuten ruhen lassen. Das Fleisch nicht in der Pfanne stehen lassen, da es sonst zu schnell nachzieht, sondern besser auf einen warmen Teller geben und diesen locker mit Alufolie abdecken, so dass kein Hitzestau entstehen kann.

Kurz vor dem Servieren das Fleisch nochmals für 30 Sekunden von jeder Seite in eine heiße Pfanne legen und etwas Butter dazugeben. Die Temperatur der Pfanne darf nur so stark sein, dass die Butter nicht verbrennt.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

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