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Ofen-Krautwickerl auf Gemüse

Ofen-Krautwickerl auf Gemüse

Ofen-Krautwickerl auf Gemüse
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 2 Personen

Wie gut?



Für die Krautwickerl:

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  • 5 große Blätter Weißkraut (alternativ Wirsing oder Chinakohl)
  • Salz
  • 50 g Weißbrot vom Vortag
  • etwas Milch
  • 1 Ei
  • 1 Schalotte
  • 1 Scheibe Knoblauch
  • 20 g Butter
  • 2 EL glatte Petersilie (fein gehackt)
  • 100 g Schweine- oder Kalbsfilet
  • 1 EL Öl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 60 g Rohpolnische (Wurst)
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Majoran
  • Zucker

Für das gedünstete Gemüse:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Karotte
  • 1 kleine Stange Staudensellerie
  • 50 g Weißkraut
  • 20 g Butter
  • 40 g Schinkenspeckwürfel
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe
  • 5 Stängel Petersilie
  • 1 kleiner Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zucker
  • Fleisch- oder Gemüsebrühe
Zubereitung:

»Zu den Krautwickerln passen sehr gut tourniertes Gemüse, kleine Kartoffeln und etwas Rosmarin-Speck-Sauce. Und mit etwas Fantasie kann man aus diesem bayerischen Traditionsgericht zahlreiche Variationen zaubern, zum Beispiel eine vegetarische Füllung aus gekochtem Reis mit verschiedenen Gemüsen wie Paprika, Tomaten, Zucchini, Artischocken und Pilzen. Man kann auch den Weißkohl gegen Chinakohl tauschen, den darf man aber nur sehr kurz blanchieren. Dann mit etwas Olivenöl und Zitronensaft beträufeln, dazu noch fein geschnittenes Basilikum.«

Zubereitung Ofen-Krautwickerl auf Gemüse:

  1. Krautblätter in Salzwasser einmal aufkochen lassen, dann in Eiswasser abschrecken. In einem Sieb gut abtropfen lassen und auf ein Tuch legen.
  2. Weißbrot in feine Scheiben schneiden und mit etwas lauwarmer Milch befeuchten. Das Ei untermischen.
  3. Schalotte abziehen und klein würfeln, Knoblauch fein schneiden. Butter erhitzen, Schalotte darin glasig anschwitzen und Petersilie unterrühren. Etwas abkühlen lassen und zum Brot geben.
  4. Das Filet klein würfeln, in heißem Öl kurz anbraten, salzen und pfeffern. Abkühlen lassen.
  5. Wurst schälen und fein schneiden. Beides zur Füllung geben und alles gut vermengen. Mit Knoblauch würzen, dazu nach Geschmack mit Muskatnuss, Majoran und Zucker. Kalt stellen.
  6. Für das Gemüse die Zwiebel abziehen, die Karotte schälen, den Sellerie und das Weißkraut putzen. Alles in feine Scheiben schneiden. Die Butter erhitzen und den Speck darin anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Petersilie und Thymian nach und nach zufügen und ohne Farbe angehen lassen. Das angedünstete Gemüse in eine Form geben. Backofen auf 220 Grad vorheizen.
  7. Die blanchierten Krautblätter jeweils am Strunk halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Füllung auf die Blatthälften verteilen, die Blätter zu kleinen runden Krautwickerln rollen und auf das Gemüse in der Form setzen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker bestreuen, mit etwas Brühe angießen. Zugedeckt im heißen Backofen etwa 30 Minuten garen.

Weitere Rezepte mit Kohl haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Rehbuletten an Ingwer-SpitzkohlSchwarzkohl-Salat mit Süßkartoffeln, Mango und Ingwer oder Weißkrautrisotto mit Portwein.

Probieren Sie auch diese Rezepte aus unserer Winterfreuden-Kollektion: Eisenbahner-Plätzchen, Feldsalat mit Kartoffel-Linsen und Penne mit Radicchio und Balsamicosauce.

Dazu passt tourniertes Gemüse, kleine Kartoffeln und Rosmarin-Speck-Sauce

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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