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Krebse auf Spitzkohl mit Kümmel-Biersauce

Krebse auf Spitzkohl mit Kümmel-Biersauce

Krebse auf Spitzkohl mit Kümmel-Biersauce

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 16. September 2011.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 24 Krebse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmelsauce
  • 0,1 l Weißwein
  • 3 EL Noilly Prat (Wermut)
  • 1 Schalotte
  • 0,5 l Krebsfond
  • 1 TL Kümmel
  • 150 g Butter
  • 1 Schuss Bier
  • Spitzkohl 200 g
  • Spitzkohlblätter
  • etwas Butter
  • Muskat
  • wenig Zucker
Zubereitung:

Reichlich Wasser im großen Topf mit Salz sprudelnd kochen lassen. Krebse hineingeben und sofort unter die Wasseroberfläche drücken. Von der Kochstelle nehmen, 3 Minuten ziehen lassen, abschrecken. Krebse halbieren, Darm entfernen, Scheren leicht anschlagen, sodass man das Fleisch entnehmen kann.

Weißwein und Noilly Prat mit der gewürfelten Schalotte kurz aufkochen, mit Krebsfond auffüllen und auf ein Drittel einkochen. Salz und Kümmel dazugeben, passieren. Den Sud mit Butter im Mixer aufschlagen und mit Bier aromatisieren.

Spitzkohlblätter ohne Strunk in Fleckerl von ca. 3 cm schneiden. In Salzwasser blanchieren, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die leicht ausgedrückten Blätter mit der Butter in einen Topf geben. Gar dünsten. Mit Salz, Muskat und wenig Zucker abschmecken.

Krebse in schaumiger Butter anschwenken, salzen und pfeffern. Auf dem Kohl mit Kümmel-Biersud im tiefen Teller servieren.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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