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Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse

Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse

Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Brustkern:

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  • 1 kg Brustkern (Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust; alternativ Ochsenbrust)
  • 1 Karotte
  • ½ Lauch
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel halbiert, an der Schnittstelle gebräunt
  • Petersilienstiele
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pimentkörner
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Salz

Meerrettichsauce:

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  • 500 g Rinderbouillon
  • 100 g Sahne
  • 100 g Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt
  • 60 g Butter
  • 250 g frisch geriebener Meerrettich, Muskat
  • Salz
  • Zitrone

Karottengemüse:

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  • 500 g junge Karotten
  • 60 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 150 g Rinderbouillon
  • 20 g Mehl
  • Muskat
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • gehackte Petersilie
Zubereitung:

»Meerrettich oder Kren wird im Herbst und Winter geerntet. Man sagt der scharfen Wurzel nach, sie sei das Kokain der Bayern: Sie setzt Endorphine frei und weckt Glücksgefühle. Außerdem ist sie gesund, versorgt uns mit Kalium, Vitaminen und stärkt das Immunsystem.

Ich serviere eine Krensauce zu Brustkern, das ist ein von Fett umgebenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Er ist etwas grobfasrig, aber sehr saftig, geschmackvoll und bekömmlich – und macht sich bestens als so genanntes Krenfleisch mit Meerrettichsauce.«

Zubereitung Krenfleisch – Rinderbrust in Meerrettichsauce mit Karottengemüse:

  1. Brustkern in ca. 5 Litern gesalzenem Wasser so lange köcheln lassen, bis er weich ist (ca. 90 Minuten). 45 Minuten vor Ende der Garzeit Wurzelgemüse, Tomate und Gewürze zugeben.
  2. Währenddessen junge, geschälte Karotten in Butter andünsten, etwas zuckern, mit fein geschnittenen Schalottenwürfeln angehen lassen, 150 g Rinderbouillon untergießen und weich dünsten. Zum Schluss mit 20 g Mehl bestäuben, mit Muskat und Salz abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben.
    Krenfleisch Brustkern in Meerrettichsauce mit Karottengemüse Bayerisch Karotten

    Die Karotten werden mit fein geschnittenen Schalottenwürfeln in Butter gedünstet.

  3. Brustkern aus der Bouillon nehmen und warm stellen.
  4. Die Bouillon passieren, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Dann mit Sahne aufkochen, das gewürfelte Toastbrot ohne Rinde dazugeben und 5 Minuten mitkochen, mit dem Mixer fein pürieren. Kalte Butter einrühren, frisch geriebenen Meerrettich, Salz und Zitronensaft dazugeben. Nicht mehr kochen, da sonst der Meerrettich seine ätherischen Öle verliert.
  5. Brustkern in Scheiben schneiden, mit Meerrettichsauce nappieren und mit Karottengemüse servieren.

Eine achtsame, vitaminreiche Ernährung ist in Zeiten von Coronavirus und Grippe für die Abwehrkräfte besonders wichtig. Weitere gesunde Rezepte haben wir hier für Sie gesammelt, wie Sauerkrautsuppe mit Speckknödeln, Linsencurry mit Paprika und Papayawürzigen Gemüse-Eintopf mit Kasslern oder Ingwer-Kurkuma-Zitronentee mit Minze und Honig

Vielleicht möchten Sie auch einmal Rinderfilet à la Tafelspitz mit Meerrettichsauce oder Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich probieren. Weitere bodenständige Rezepte haben wir hier für Sie gesammelt, wie Rinderrouladen mit Gewürzgurken, Krautwickerl mit Hackfleisch-Füllung oder Grünkohl mit Pinkel und Kasselern.

Meerrettich, auch als Kokain der Bayern bekannt, versorgt uns mit Kalium, Vitaminen, stärkt die Abwehrkräfte und setzt Glückshormone frei. Unsere Köchin serviert die Wurzel als cremige Meerrettichsauce zur Rinderbrust und verfeinert das Krenfleisch mit Karottengemüse.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
4 Kommentare

4 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. F23 2 Jahren

    Auch wenn es verwunderlich ist, dass das 5 Jahre lang niemand aufgefallen sein soll: Ich bin mir ziemlich sicher, dass Frau Schwarzmann meinte, dieses Stück würde sich gut als KRENfleisch eignen – und nicht als KERNfleisch, wie es hier steht. Kren ist bekanntlich bairisch für Meerrettich und Krenfleisch auch ein fester Begriff in Küche und Gastronomie. Von einem Kernfleisch hätte ich noch nichts gehört. Möglicherweise hat hier jemand einen Fehler hineinkorrigiert…

    • Das Rezept 2 Jahren

      Sie haben Recht, vielen Dank für den Hinweis! Wir haben den Fehler korrigiert.

  2. Burned 2 Jahren

    Brustkern wirklich in SIEBEN Litern Wasser kochen??? Das erinnert mich an Loriots Nilpferd in Burgunder …
    Herzliche Grüße, Bernd aus Trier

    • Das Rezept 2 Jahren

      Vielen Dank für den Hinweis 😉 Circa fünf Liter stimmen – wir haben die Angabe korrigiert.

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