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Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse

Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse

Krenfleisch mit Meerrettichsauce und Karottengemüse
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 4. Oktober 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Brustkern:

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  • 1 kg Brustkern (Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust; alternativ Ochsenbrust)
  • 1 Karotte
  • ½ Lauch
  • 1 Stück Sellerie
  • 1 Petersilienwurzel
  • 1 Tomate
  • 1 Zwiebel halbiert, an der Schnittstelle gebräunt
  • Petersilienstiele
  • 1 Zweig Liebstöckel
  • 1 Knoblauchzehe
  • Pimentkörner
  • Pfefferkörner
  • Lorbeerblatt
  • Wacholderbeeren
  • Salz

Meerrettichsauce:

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  • 500 g Rinderbouillon
  • 100 g Sahne
  • 100 g Toastbrot ohne Rinde, gewürfelt
  • 60 g Butter
  • 250 g frisch geriebener Meerrettich, Muskat
  • Salz
  • Zitrone

Karottengemüse:

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  • 500 g junge Karotten
  • 60 g Butter
  • 1 Schalotte
  • 150 g Rinderbouillon
  • 20 g Mehl
  • Muskat
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • gehackte Petersilie
Zubereitung:

»Meerrettich oder Kren wird im Spätherbst geerntet. Man sagt der scharfen Wurzel nach, sie sei das Kokain der Bayern: sie setzt Endorphine frei und weckt Glücksgefühle.

Ich serviere eine Krensauce zu Brustkern, das ist ein von Fett umgebenes Stück Fleisch aus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust. Er ist etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll und eignet sich bestens als so genanntes Krenfleisch mit Meerrettichsauce.«

Zubereitung Krenfleisch – Brustkern in Meerrettichsauce mit Karottengemüse:

  1. Brustkern in ca. 5 Litern gesalzenem Wasser so lange köcheln lassen, bis er weich ist (ca. 90 Minuten). 45 Minuten vor Ende der Garzeit Wurzelgemüse, Tomate und Gewürze zugeben.
  2. Währenddessen junge, geschälte Karotten in Butter andünsten, etwas zuckern, mit fein geschnittenen Schalottenwürfeln angehen lassen, 150 g Rinderbouillon untergießen und weich dünsten. Zum Schluss mit 20 g Mehl bestäuben, mit Muskat und Salz abschmecken und gehackte Petersilie dazugeben.
  3. Brustkern aus der Bouillon nehmen und warm stellen.
  4. Die Bouillon passieren, mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Dann mit Sahne aufkochen, das gewürfelte Toastbrot ohne Rinde dazugeben und 5 Minuten mitkochen, mit dem Mixer fein pürieren. Kalte Butter einrühren, frisch geriebenen Meerrettich, Salz und Zitronensaft dazugeben. Nicht mehr kochen, da sonst der Meerrettich seine ätherischen Öle verliert.
  5. Brustkern in Scheiben schneiden, mit Meerrettichsauce nappieren und mit Karottengemüse servieren.

Vielleicht schmecken Ihnen auch dieser Rinderschmorbraten mit Wirsing und Pinienkernen, Rinderfilet à la Tafelspitz mit Meerrettichsauce oder  Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich. Weitere bayerische Gerichte – von Fleischpflanzerln mit Kastanien-Kartoffelpüree bis zum schnellen Zwiebelrostbraten mit Apfel – finden Sie in dieser Kollektion.  

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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4 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. F23 3 Wochen

    Auch wenn es verwunderlich ist, dass das 5 Jahre lang niemand aufgefallen sein soll: Ich bin mir ziemlich sicher, dass Frau Schwarzmann meinte, dieses Stück würde sich gut als KRENfleisch eignen – und nicht als KERNfleisch, wie es hier steht. Kren ist bekanntlich bairisch für Meerrettich und Krenfleisch auch ein fester Begriff in Küche und Gastronomie. Von einem Kernfleisch hätte ich noch nichts gehört. Möglicherweise hat hier jemand einen Fehler hineinkorrigiert…

    • Das Rezept 3 Wochen

      Sie haben Recht, vielen Dank für den Hinweis! Wir haben den Fehler korrigiert.

  2. Burned 4 Wochen

    Brustkern wirklich in SIEBEN Litern Wasser kochen??? Das erinnert mich an Loriots Nilpferd in Burgunder …
    Herzliche Grüße, Bernd aus Trier

    • Das Rezept 4 Wochen

      Vielen Dank für den Hinweis 😉 Circa fünf Liter stimmen – wir haben die Angabe korrigiert.

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