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Kross gebratener Kalbsbauch mit Sellerie und Trompetenpilzen

Kross gebratener Kalbsbauch mit Sellerie und Trompetenpilzen

Kross gebratener Kalbsbauch mit Sellerie und Trompetenpilzen

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Quelle

Rezept aus der SZ vom 22. März 2008.
Foto: Printemps / Fotolia

Kalbsbauch:

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  • 1 kg Kalbsbauch ohne Knochen (auch Dünnung, Lappen oder Flanke genannt, beim gut sortierten Metzger oder online; weitere Infos siehe Kommentare unten)
  • 150 g grobes Meersalz
  • 50 g Zucker
  • 20 g Senfsaat
  • 20 g Koriandersamen
  • 10 Pimentkörner
  • 3 Lorbeerblätter
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 g Fenchelsamen
  • 3 Knoblauchzehen, zerstoßen
  • 3 Rosmarinzweige
  • 3 Thymianzweige
  • 50 g Butter
  • 20 g grober Senf
  • je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Gebratener Sellerie:

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  • 6 große Scheiben Sellerie ca. 1½ cm dick
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer
  • Sonnenblumenöl
  • Butter

Trompetenpilze:

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  • 200 g Trompetenpilze
  • 30 sehr kleine Pfifferlinge
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • etwas gehackte glatte Petersilie
  • Sonnenblumenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Anrichten:

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  • 4-6 Scheiben Kalbsbauch (ca. 5 cm x 2½ cm x 1½ cm )
  • etwas Instantmehl
  • Fleur de Sel
  • Sonnenblumenöl
  • 50 g Butter
  • 4-6 Pancetta-Chips
Zubereitung:

Kalbsbauch:

Das Salz, den Zucker und die Gewürze mit den Kräutern mischen und den Kalbsbauch damit einreiben. Mindestens 36 Stunden abgedeckt marinieren. Den Kalbsbauch gründlich abwaschen und 2 Stunden in kaltes Wasser legen.

Den Kalbsbauch mit Senf einreiben und mit der Butter, einem Rosmarin- und einem Thymianzweig zusammen vakuumieren oder möglichst luftdicht verschließen. Bei 60-80 °C im Ofen zwischen 24 und 36 Stunden (je nach Dicke des Kalbsbauchs) garen. Den Bauch im Vakuum auskühlen lassen.

Gebratener Sellerie:

Den Sellerie in wenig Salzwasser weichkochen, gut trockentupfen und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Im Öl vorsichtig von beiden Seiten braten und zum Schluss die Butter zugeben und kurz weiterbraten. Den Sellerie auf Küchenpapier warm stellen.

Trompetenpilze:

Beide Pilzsorten getrennt voneinander kurz in dem Öl mit den Schalotten anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Petersilie abschmecken. Danach auf Küchenkrepp warm stellen.

Die Scheiben vom Kalbsbauch dünn in Mehl wenden und in dem Öl goldgelb anbraten, die Butter zugeben und von der Kochstelle nehmen.

Je eine Selleriescheibe auf den Teller legen und eine Scheibe vom gebackenen Kalbsbauch darauflegen. Mit dem Fleur de Sel leicht würzen und die Pilze darauf verteilen. Mit der Bratbutter umgießen und mit den Pancetta-Chips garnieren.

Tipp:

Man kann den vakuumierten Bauch auch bei 80 °C im Wasserbad garen. Die Garzeit beträgt dann etwa 9-11 Stunden.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. toepper66 5 Monaten

    Hallo, superRezept! Aber wo bitte kann man KALBSBAUCH kaufen ??? Es ist einfach keine Quelle im Internet zu finden. Danke, mfG A.F.

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