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Kubaneh: Jemenitisch-jüdisches Hefebrot

Kubaneh: Jemenitisch-jüdisches Hefebrot

Kubaneh: Jemenitisch-jüdisches Hefebrot
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Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 500 g Dinkelmehl
  • 10 g Salz (2 TL)
  • 75 g Zucker
  • 1/2 Hefewürfel
  • 100 g + 150 g weiche Butter zum Beschmieren von Teig und Form
  • Optional für die Osterbrot-Variante: 6 Eier
Zubereitung:

»In meiner Lieblings-Food-Zeitschrift »Lucky Peach« habe ich einmal einen Artikel über Kubaneh gelesen, das ist ein langsam gebackenes Brot der ehemaligen jüdischen Bevölkerung Jemens, das einst dort lebende Juden nach Israel mitbrachten. Während der langen Backzeit bei ganz niedrigen Temperaturen entwickelt sich ein besonderer Geschmack. Ein Effekt, der auch Pumpernickel sein typisches Aroma gibt.

Der Teig für Kubaneh wird ähnlich ausgezogen wie ein Strudelteig, dabei aber nicht mit Mehl bestäubt. Stattdessen schmiere ich den Teig mit weicher Butter ein, so klebt er zwar auf der Arbeitsfläche, lässt sich aber sehr gut abziehen und trocknet auch nicht aus. Mit gebackenen Eiern wird Kubaneh zum perfekten Osterbrot (siehe Tipp unten).«

Weitere Ideen für Ihr Osterbrunch oder -Menü, vom Cranberry-Pistazien-Osterzopf bis zur Käse-Frühlingszwiebel-Quiche finden Sie in dieser Rezepte-Kollektion.

Zubereitung:

Mehl und Salz in eine Rührschüssel füllen. Eine kleine Vertiefung ins Mehl drücken, Hefe hinein bröseln, Zucker zugeben. 260 ml lauwarmes Wasser abmessen, etwa ein Drittel davon mit Hefe, Zucker und etwas von dem Mehl in der Mulde verrühren. Dieses Dämpferl mit Mehl bestäuben, mit einem Deckel oder einer Plastiktüte zudecken und an einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.

Butter und restliches Wasser zugeben, alles zusammen 5 Minuten kneten, bis der Teig ganz glatt ist und nicht mehr klebt. Mit einem Deckel oder einer Plastiktüte zudecken und an einem warmen Ort gut eine Stunde gehen lassen, bis sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Teig aus der Schüssel nehmen, kurz kneten, wieder in die Schüssel legen und noch einmal 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. Eine hohe, ofenfeste Form mit Deckel vorbereiten, zum Beispiel einen kleinen gusseisernen Bräter. Eine Kuchenform mit einem passenden Topfdeckel tut es aber auch. Die Form großzügig buttern.

Den Teig in 8 gleich große Stücke teilen, zu glatten Bällen formen. Das erste Teigstück auf einer Camping-Tischdecke aus Plastik, oder auf Marmor, oder auf einer anderen glatten Arbeitsfläche zu einem 30 cm x 30 cm großen und höchstens 2 mm dicken Quadrat ausziehen. Dabei den Teig gleich zu Beginn mit Butter beschmieren, umdrehen, nochmal mit Butter beschmieren, und während der Teig immer dünner und größer wird evtl. mit noch mehr Butter bestreichen. Wenn der Teig zwischendurch reißt, ist es nicht schlimm.

Von rechts und links jeweils ein Drittel des Teiges nach innen falten. Noch einmal mit 1 Teelöffel Butter bestreichen und dann von der Schmalseite her aufrollen. Quer halbieren und mit der Spiralseite nach oben in die Form setzen. Die Prozedur mit den restlichen Teigstücken wiederholen.

Osterbrot-Variante:

Für die Variante mit gebackenen Eiern diese gründlich waschen und abtrocknen, leicht buttern und zwischen die Teigrollen setzen. Dann ein letztes Mal 20 Min. gehen lassen, mit dem Deckel der Form zudecken und auf der zweituntersten Schiene in den Ofen schieben. Nach 15 Min. die Temperatur auf 95 Grad Umluft reduzieren und 8 Stunden (!) backen. Heiß oder auch abgekühlt mit den gebackenen Eiern servieren.

Tipp:

Dazu passen eine jemenitische Zhuog-Kräutersauce, frisch geriebene Tomaten, Frischkäse oder auch Marmelade. Das Brot lässt sich vor dem Backen auch mit Äpfeln oder Marillen füllen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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