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Zanderfilet mit Kürbiskernpesto

Zanderfilet mit Kürbiskernpesto

Zanderfilet mit Kürbiskernpesto
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Kürbiskernpesto:

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  • 100 g Kürbiskerne
  • 1 Knoblauchzehe
  • 4 EL Kürbiskernöl
  • Salz, Pfeffer

Zanderfilet:

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  • 1 Zander (ca. 1 kg)
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 Fenchelknolle
  • 50 g Champignons
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Thymianzweige
  • 5 EL Rapsöl
  • 200 ml Weißwein
  • 1 Stück Kombu-Alge 10x20 cm
  • 250 g Kartoffeln
  • Salz
Zubereitung:

»Die Kürbiskerne, die wir im Laden kaufen können, stammen vom steirischen Ölkürbis, dessen Samen im Gegensatz zu den meisten Kürbisarten keine verholzte Schale haben. Dafür enthalten sie mehr Öl – Kürbiskernöl – als gewöhnliche Kürbiskerne und das macht sie besonders lecker. Meine Lieblingsverwendung für die kleinen Samen ist so einfach, dass es übertrieben wäre, von einem Rezept zu sprechen: Kürbiskerne mit einem Hauch Knoblauch rösten, mit Kürbiskernöl mixen, fertig. Schmeckt wunderbar in Suppen oder Kräuterquark, zum Tafelspitz oder ganz klassisch mit Pasta. Und natürlich mit Zanderfilet, wie ich es Ihnen heute präsentiere.«

Zubereitung Kürbiskernpesto:

  1. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett zusammen mit einer leicht gequetschten Knoblauchzehe 5-8 Minuten rösten, dabei häufig umrühren.
  2. Knoblauch entfernen, die heißen Kürbiskerne mit Kürbiskernöl in einem Blitzhacker pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zubereitung Zander:

  1. Den Zander filetieren (zuhause – oder im Fischgeschäft erledigen lassen), die Haut abziehen, alle Gräten entfernen. Für den Fischfond erst einmal Kopf ohne Kiemen, Gräten und Haut in kaltes Wasser legen, ab und zu das Wasser wechseln.
  2. Zwiebel schälen, halbieren würfeln.
  3. Die äußere Fenchelschicht abziehen, mit den Stängelansätzen klein schneiden. Restlichen Fenchel hauchdünn schneiden, beiseite legen.
  4. Champignons in Scheiben schneiden, Knoblauch mit Schale leicht quetschen.
  5. Zandergräten falls nötig mit einer Geflügelschere grob zerkleinern, mit dem Fischkopf, Gemüse und Thymianzweigen in 2 EL Rapsöl 2 Min. anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen und mit 600 ml Wasser knapp bedecken. Langsam aufkochen lassen, 20 Min. schwach kochen lassen.
  6. Kombu in einen zweiten Topf legen. Fischfond vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein Küchentuch oder ein sehr feines Sieb auf die Kombu-Alge gießen. 20 Min. ziehen lassen
  7. Kartoffeln schälen, 1 cm groß würfeln und mit 100 ml Zanderfond 10 Min. bissfest dünsten.
  8. Zanderfilet quer halbieren, bei den Schwanzstücken jeweils das Ende unterschlagen, bei den vorderen Teilen den Bauchlappen abschneiden und aufrollen. Falls noch Quer-Gräten im Filet sein sollten – Fischhändler vergessen die gerne – den Bauchlappen direkt entlang dieser Grätenreihe abschneiden, dann mit einem zweiten Schnitt hinter der Grätenreihe alle Quergräten herausschneiden.
  9. 50 g Salz in 500 ml Wasser auflösen, die Zanderstücke und Haut 5 Min. darin einlegen.
  10. Fischfond noch einmal vorsichtig erhitzen. Kurz bevor er beginnt zu kochen, Kombu aus dem Fond nehmen, Zanderfilet und Fenchel in den heißen Fond legen, den Topf vom Herd nehmen, 8 Min. ziehen lassen.
  11. Währenddessen die Zanderhaut trockentupfen, in Streifen schneiden und mit 3 EL Rapsöl knusprig braten, dann auf Küchenpapier abtropfen und leicht salzen.
  12. Jeweils ein Stück Zander mit etwas Fenchel und Kartoffelwürfeln anrichten, mit wenig Fischfond begießen und mit Kürbiskernpesto garnieren.

Tipp:

Sie können die Kartoffeln im Rezept durch cremig gedünsteten Kürbis ersetzen.

Herbst ist die beste Zeit für einheimischen Zander. Probieren Sie auch diese Rezepte mit dem Süßwasserfisch: Gegrillter Zander auf Kartoffelsalat mit SteinpilzenZander in Senfkörnersud und Zander mit roter Zwiebelmarmelade auf Kartoffel-Creme.

Weitere Fitmacher-Rezepte haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Schwarzkohl-Salat mit Süßkartoffeln, Mango und IngwerMisosuppe mit Kartoffeln und Quinoa oder Kurkuma-Lassi.

Rezept Zanderfilet mit Kürbiskernpesto

Herbstlich und trotzdem sehr leicht

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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