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Lachs-Ceviche mit Kürbis

Lachs-Ceviche mit Kürbis

Lachs-Ceviche mit Kürbis
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Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. Dezember 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 400 g Lachsfilet, entgrätet und ohne Haut, in 1 cm große Würfel geschnitten
  • Saft und abgeriebene Zesten von 3 Limetten
  • 80 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • 1 EL rote Thai-Chili, feinst gehackt
  • 20 g rote Zwiebel in feinste Würfelchen geschnitten
  • 4 g Korianderstiele, frisch, fein geschnitten
  • 120 g Kürbis süß-sauer (siehe unten), in feinste Würfelchen geschnitten
  • 40 ml Pflanzenöl
  • 5 ml Sesamöl
Zubereitung:

»Ceviche aus dem kulinarischen Trendland Peru und eine ziemlich simple Angelegenheit, für die man eigentlich nur rohen Fisch, Zwiebeln und Limettensaft benötigt. Zum Würzen reichen etwas frischer Koriander und Chili, Mais spielt oft auch eine Rolle – und in meiner Variante süß-sauer, rechtzeitig eingelegter Kürbis, für den Sie zum Beispiel hier ein Rezept finden.

Die Grundidee hinter Ceviche ist die folgende: Die Limette denaturiert das Eiweiß im Fisch und bewirkt damit, dass sich seine Konsistenz verändert, der Fisch wird fest und bissig. Für mich bedeutet Ceviche aber vor allem eine erfrischende Säurebombe, die vor Kraft und Schärfe strotzt und belebt.«

Zubereitung:

Die Lachswürfel mit Limetten- und Orangensaft sowie Thai-Chili marinieren und 4 Stunden kaltstellen. Die Limettenzesten mit allen weiteren Zutaten vermengen. Die Lachswürfel dazugeben und alles miteinander vermengen.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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