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Lachsschinken - Pastramilachs

Lachsschinken - Pastramilachs

Lachsschinken - Pastramilachs
Rezept von Hans Gerlach

Erste Beize:

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  • 1 Bund Koriander
  • 2 Schalotten oder Lauchzwiebeln
  • 2 EL geschroteter Pfeffer
  • ca. 1 kg Lachsfilet (das ist ungefähr eine Seite Lachs - mit Haut, ohne Schuppen, ohne Gräten)
  • 90 g Muscovado-Zucker
  • 100 g Salz

Zweite Beize („Rub"):

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  • 1 EL Muscovado-Zucker
  • 1 Prise Chiliflocken
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 EL geschroteter Pfeffer
  • 1 EL Rauchsalz
Zubereitung:

»Lange Zeit war es für mich nur ein wohlklingendes Wort, ähnlich wie Sansibar oder Marrakesch. Verheißungsvoll und verführerisch, aber weit, weit weg. Heute weiß ich, Pastrami ist ein geräucherter Rinderschinken. Charakteristisch ist der »Rub«, eine Kruste aus geschroteten Gewürzen wie Koriandersamen, Fenchel und Pfeffer. Sie geben Pastrami nicht nur Aroma, sondern auch den typischen Crunch. Noch besser als das Original vom Rind gefällt mir im Moment jedoch der Pastramilachs: Ziemlich einfach, gut vorzubereiten und perfekt für Festessen aller Art. Dafür wird der Fisch wie für Gravlax salzig-süß gebeizt, aber gewürzt wie Pastrami. Eine sehr gute Kombination. Rauchsalz gibt dem Fisch ein zartes Schinkenaroma. Ideal ist Bio-Rauchsalz, für das tatsächlich Salz geräuchert wird, ohne zusätzliche Chemie.«

Zubereitung Lachsschinken – Pastramilachs:

  1. Koriander waschen und trockenschütteln, mit den Stängeln grob hacken. Schalotten schälen, in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer mit Koriander, Schalotte, Zucker und Salz vermengen.
  2. Die Hälfte der Mischung in eine große, flache Form streuen. Lachsfilet mit der Hautseite darauf legen und mit der restlichen Beize bedecken – falls die Form nicht lang genug ist, das Lachsfilet quer halbieren. Mit Folie zudecken, 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, dabei mit einem Schneidebrett beschweren.
  3. Lachsfilet wenden und noch einmal 12 Stunden beizen.
  4. Lachs unter kaltem Wasser abspülen, anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
  5. 1 EL Zucker mit 2 EL Wasser, Chiliflocken und Lorbeer um die Hälfte einkochen, abkühlen lassen. Koriandersamen, Fenchelsamen, Wacholderbeeren mörsern oder in einer Gewürzmühle schroten, mit Pfeffer und Salz mischen.
  6. Lachsfilet mit Zuckersirup bestreichen und mit den Gewürzen einreiben.
  7. Im Kühlschrank 12 Stunden trocknen lassen – am besten geht das mit der Hautseite nach unten auf einem Gitter, über einem Blech oder Teller.
  8. Danach in Folie wickeln, im Kühlschrank hält sich der fertige Lachs gut 5-7 Tage.
  9. Zum Servieren mit einem langen scharfen Messer schräg in dünne Scheiben schneiden.

Tipp:

Bei New Yorker Bagelbäckern gehört auf jeden Bagel zuerst ein »Schmear«. Zum Pastramilachs passt zum Beispiel ein Schmear aus Frischkäse und Creme fraiche mit etwas scharfem Senf. Oder fein gemixte rote Bete mit Sauerrahm.

Wenn Sie Pastrami aus Rindfleisch selber machen möchten, probieren Sie dieses Pastrami-Rezept dafür und belegen Sie damit ein Reuben-Sandwich

Weitere Rezepte mit Lachs haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Teriyaki-Lachs mit karamellisierten ZwiebelnOfen-Lachs mit Fenchel und Kartoffelpüree und Räucherlachs mit süßsaurem Raki-Kürbis.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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