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Lamm »Casablanca«

Lamm »Casablanca«

Lamm »Casablanca«
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Rezept von Spitzenkoch Christian Jürgens

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 27. Februar 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Lammkeule (etwa 1,7 kg)
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 5 Knoblauchzehen ohne Keim
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 Dosen geschälte Tomaten (à 450 g)
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 Zimtstange
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 rote Chilischoten
  • 4 Nelken
  • 3 mittelgroße Karotten
  • 1 Dose Kichererbsen
  • 15 Datteln ohne Stein
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 TL Ras el-Hanout (marokkanische Gewürzmischung)
Zubereitung:

»Ras el-Hanout heißt frei übersetzt ›Chef des Ladens‹. Der Name hat seinen Ursprung wahrscheinlich darin, dass der Chef jedes marokkanischen Gewürzladens persönlich diese Gewürzmischung aus den zirka 25 verschiedenen Gewürzen hergestellt hat. Mit enthalten sind meist Muskatnuss und -blüte, Zimt, Anis, Chili, Nelken, weißer Pfeffer, Piment, Kardamom, Rosenknospen, Gelbwurz. Wer gern orientalisch kocht, kommt an Ras el-Hanout nicht vorbei, ob bei Couscous, Bulgur oder Eintopfgerichten. Das Lamm ›Casablanca‹ wäre in ›Ricks Café‹ bestimmt ein Klassiker geworden. Es verbindet die europäische Küche mit der orientalischen Gewürzfinesse – Fusionküche vom Allerfeinsten.«

Zubereitung Lamm »Casablanca«:

  1. Zwiebeln und Knoblauch schälen und getrennt voneinander würfeln. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin ohne Farbe anschwitzen. Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen. Tomaten und Kreuzkümmel zufügen. Mit einem Schneebesen kräftig durchrühren, Zimt, Lorbeer, Chili und Nelken zugeben.
  2. Geschälte Karotten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Kichererbsen kalt abspülen, mit den Karotten zu der Mischung geben. Datteln halbieren und zugeben. Sauce etwa 1 Stunde leise köcheln lassen und mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker abschmecken.
  3. Lammkeule von Fett und Sehnen befreien und von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Keule in 3 EL Olivenöl in einem Bräter anbraten, anschließend aus dem Bräter nehmen und mit Ras el-Hanout einreiben.
  4. Sauce in den Bräter geben, Lammkeule einlegen. Bräter für etwa 4 Stunden in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen schieben. Das Fleisch sollte eine Kerntemperatur von 58°C haben.
  5. Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch mit einem Tranchiermesser vom Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Sauce aufkochen und abschmecken.
  6. Fleischscheiben auf eine Platte legen und mit der Sauce übergießen.

Tipp:

Als Beilage eignen sich zum Beispiel Fladenbrot und Gemüse wie Bohnen oder gebratene Zucchini sowie Kartoffeln, zum Beispiel Kartoffelgratin, Salz- oder Bratkartoffeln.

Lesen Sie auch diesen Artikel über den Schafhalter und Bauer Josef Unglert aus Puchheim.

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Rezept für langsam geschmorte Lammkeule mit orientalischer Tomaten-Karotten-Datteln-Sauce

Verbindet die europäische Küche mit der orientalischen Gewürzfinesse.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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