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Lamm-Häppchen an süßsauren Zwiebeln mit Walnuss-Radicchio-Salat

Lamm-Häppchen an süßsauren Zwiebeln mit Walnuss-Radicchio-Salat

Lamm-Häppchen an süßsauren Zwiebeln mit Walnuss-Radicchio-Salat
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 6. Februar 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 Lammschulter
  • 120 g Schalotten der Sorte Cannara
  • 4 EL Olivenöl extra vergine
  • 1 EL Schweineschmalz
  • 60 g Schweinespeck
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Zweige Rosmarin
  • je 1 Zweig Salbei und Thymian
  • Salz
  • Pfeffer
  • ½ Glas trockener Weißwein
  • 2 Kellen Gemüsebouillon
  • 500 g rote Tropea-Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 50 g Butter
  • 80 g Rohrzucker
  • 4 EL Balsamico-Essig
  • 200 g roter Radicchio di Treviso
  • 150 g Walnüsse
Zubereitung:

Knochen aus der Schulter entfernen, das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden. Die geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Schalotten in einer hohen Bratpfanne in Olivenöl und Schweineschmalz goldfarben dünsten. Den sehr fein geschnittenen Speck, die gepresste Knoblauchzehe sowie das Kräuterbouquet dazugeben. Sobald der Speck angebraten ist, die Lammstücke in die Pfanne geben und bei großer Hitze auf allen Seiten gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wein über das gut gebräunte Fleisch gießen, verdunsten lassen, dann eine Kelle heiße Bouillon hinzufügen. Lamm bei niedriger Hitze 45 Minuten kochen.

Die roten Zwiebeln schälen, in große Stücke teilen, mit Olivenöl, Butter, Rohrzucker und Balsamico würzen. Ein Blech mit Backpapier auskleiden. Eine weitere Kelle Bouillon auf das Blech geben, Zwiebeln und Rosmarin darauf verteilen. Zwiebeln zuerst bei 140 °C 10 Minuten, dann bei 180 °C weitere 10 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen, sobald die Zwiebeln goldbraun und karamellisiert sind. Sie schmecken am besten, wenn sie noch al dente sind.

Die länglichen Radicchio-Stücke waschen und vierteln. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Balsamico würzen, die grob gehackten Nüsse darüberstreuen. In die Mitte des Tellers den Radicchio-Salat geben, die Lammhäppchen darauf anrichten und die Agrodolce-Zwiebeln rundherum verteilen.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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