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Lamm-Navarin

Lamm-Navarin

Lamm-Navarin

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 22. März 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Zutaten:

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  • 1½ kg Lammfleisch (Schulter/Keule)
  • 60 ml Öl
  • 300 g Röstgemüse (Zwiebel, Sellerie, Karotte, Lauch, Petersilienwurzel)
  • 200 ml Rotwein
  • 20 g Tomatenmark
  • 15 g Mehl
  • 10 g Paprika, rosenscharf
  • 1,2 l Bouillon oder Kalbsfond
  • 30 g kalte Butter

Gewürze:

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  • Knoblauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salbei

Gehackte Kräuter zum Bestreuen:

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  • Rosmarin
  • Petersilie
  • Thymian
Zubereitung:

Lammfleisch von Sehnen und zu viel Fett befreien, in walnussgroße Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Lammwürfel in Öl anbraten, das Röstgemüse zugeben, mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und reduzieren – diesen Vorgang wegen des Geschmacks und der Farbe dreimal wiederholen.

Tomatenmark mit anrösten, Mehl und Paprika zugeben, kurz angehen lassen, mit dem Fond auffüllen. Zerdrückten Knoblauch und restliche Gewürze zufügen, eine Stunde schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist.

Zum Fertigstellen das Fleisch herausnehmen, die Sauce zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen, passieren, kalte Butterwürfel unterrühren und das Fleisch wieder hineinlegen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
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