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Lammkarree mit geschmorten Schalotten, Perlzwiebeln und Pilzen

Lammkarree mit geschmorten Schalotten, Perlzwiebeln und Pilzen

Lammkarree mit geschmorten Schalotten, Perlzwiebeln und Pilzen
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Rezept von Spitzenkoch Johannes King

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 12. April 2008.
Symbolbild: Printemps / Fotolia

Sammlung

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Lammkarree:

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  • 3 kleine, gut durchwachsene Lammkarrees à 4 Kotelettknochen (zum Beispiel so genanntes Salzwiesenlamm aus Norddeutschland)
  • 40 g Sonnenblumenöl
  • 2 Rosmarinzweige
  • etwas frisch gemahlener Pfeffer
  • Meersalz
  • 40 g gesalzene Butter

Geschmorte Schalotten:

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  • 12 große Schalotten
  • 40 g gesalzene Butter
  • etwas Sonnenblumenöl
  • etwas Meersalz
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 Prise Zucker

Perlzwiebeln:

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  • 300 g kleine Perlzwiebeln
  • etwas Butter
  • Gemüsefond
  • 1 Thymianzweig
  • Zucker
  • Meersalz
  • Pfeffer

Pilzölpaste:

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  • 150 g gewaschene Herbsttrompeten (oder andere Speisepilze)
  • 1 fein geschnittene Schalotte
  • etwas Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • Sonnenblumenöl
Zubereitung:

Lammkarree ist besonders saftig, was dieses Fleischstück aus dem Rücken des Lamms so beliebt macht. Vor allem zu Ostern wird viel Lamm gegessen. Das Fleisch des Lamms ist fettarm und reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Eiweiß.

Zubereitung Lammkarree mit geschmorten Schalotten, Perlzwiebeln und Pilzen:

Lammkarree:

  1. Die Lammkarrees auf der Fettseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen, dann mit der Fettseite nach unten in eine kalte Pfanne mit wenig Sonnenblumenöl legen und langsam erhitzen. Wenn die Fettschicht leicht bräunlich wird, das restliche Sonnenblumenöl dazugeben und die Karreestücke von allen Seiten schön vorsichtig anbraten.
  2. Jetzt die Rosmarinzweige dazugeben und alles bei 140 °C für ca. 5-7 Minuten in den Backofen schieben. Jetzt erst die Butter dazugeben und alles regelmäßig damit übergießen. Dann die Karreestücke mindestens 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
  3. Kurz vor dem Servieren nochmals ganz kurz mit der Fettseite in eine heiße Pfanne geben, damit die Fettschicht besonders heiß und knusprig ist.

Geschmorte Schalotten:

  1. Die zwölf Schalotten mit Schale halbieren. Backofenblech großzügig mit Öl einstreichen, würzen mit einer kleinen Prise Zucker, feinem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.
  2. Die Schalotten mit der Schnittfläche auf das Backblech legen und bei 160 °C im Ofen ca. 25 Minuten garen. Die Schalotten sollen schöne Röststoffe haben, aber keinesfalls zu dunkel werden.

Perlzwiebeln:

  1. Die kleinen Perlzwiebeln schälen und in Butter anschwitzen. Gemüsefond, Thymianzweig, eine kleine Prise Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben.
  2. Die Zwiebelchen im Fond weich schmoren lassen, herausnehmen und den Fond ganz einkochen. Kurz vor dem Anrichten nochmals in dem reduzierten Fond schwenken.

Pilzölpaste:

  1. Die Pilze in einer sehr heißen Pfanne mit etwas Sonnenblumenöl kurz mit den fein gehackten Schalotten anschwitzen, würzen und auskühlen lassen. Die entstandene Flüssigkeit nicht abgießen.
  2. Die Pilze sehr fein hacken und reichlich Sonnenblumenöl dazugeben, so dass eine dickflüssige Masse entsteht. Diese mit dem Stabmixer einmal leicht anmixen.

Tipp:

Lammfleisch können Sie bis zu drei Tage problemlos im Kühlschrank aufbewahren. Wichtig ist, dass Sie es gut abdecken, und es nicht auf Holz lagern, da dieses dem Fleisch Flüssigkeit entzieht.

Probieren Sie auch eines dieser Lammrezepte: Lammschulter mit Schmorkartoffeln, orientalische Lammsteaks und Lammstreifen mit Kreuzkümmel und Koriander

Weitere Rezepte für die Osterfeiertage haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Zickleinkeule mit Kohlrabinudeln, Spargel mit Orangen-Thymian-Hollandaise (vegetarisch) und Osterzopf mit Marzipan und Mandelmilch.

Rezept für Lammkarree mit geschmorten Schalotten und Perlzwiebeln

Lammkarree ist schnell fertig und schmeckt einfach köstlich. Am besten, wenn es innen noch leicht rosa ist.

Johannes King kocht im Restaurant des Hotels "Söl’ring Hof" auf Sylt, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist.
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