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Legierte Kräutersuppe mit Wachteleiern

Legierte Kräutersuppe mit Wachteleiern

Legierte Kräutersuppe mit Wachteleiern
Rezept von Spitzenkoch Eckart Witzigmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 20. März 2008.
Foto: Götz Wrage, Foodstyling: Claudia Garten

Zutaten:

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  • 120 g Kräuter (Kerbel, Estragon, Sauerampfer, Schnittlauch, Liebstöckel)
  • 1 Scheibe Weißbrot ohne Rinde
  • etwa 3 mm dick geschnitten, Butter zum Braten
  • 300 ml Geflügelkraftbrühe
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • 8 Wachteleier
  • ¼ l Sahne
  • 4 Eigelb
  • 60 g kalte Butter
Zubereitung:

Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen, von groben Stielen befreien und fein schneiden. Weißbrot in winzige Würfel schneiden, in etwas Butter goldgelb braten und auf einem Teller beiseite stellen. Geflügelkraftbrühe in einem Topf zum Kochen bringen und kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.

Wachteleier in kochendem Salzwasser in 3 Minuten wachsweich kochen. Sofort in Eiswasser abschrecken, abkühlen lassen und vorsichtig schälen. Je 2 Eier in einen Suppenteller geben.

Sahne und Eigelb gründlich mit dem Schneebesen verrühren und unter ständigem Rühren etwa die Hälfte der kochend heißen Geflügelkraftbrühe hineingießen. Diese Mischung in die restliche Brühe rühren, dann die gehackten Kräuter und die kalte Butter untermischen. Die Suppe auf der nicht zu heißen Herdplatte unter Rühren erwärmen, bis sie schön cremig ist. Dabei aber nicht mehr kochen lassen, sonst flockt diese zarte Legierung aus. Kräutersuppe in die Teller auf die Wachteleier füllen und mit den gerösteten Brotwürfelchen bestreuen. Statt Wachteleiern passen auch Seezungenstreifen oder Lachs.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.
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