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Limonenrisotto mit roh mariniertem Saibling

Limonenrisotto mit roh mariniertem Saibling

Limonenrisotto mit roh mariniertem Saibling
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Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 50 g Butter
  • 180 g Rundkornreis (Arborio, beste Qualität)
  • 100 ml Weißwein
  • 700-800 ml Geflügelbrühe
  • 70 g geriebener Parmesan
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 2 Bio-Zitronen
  • 2 Filets vom Bachsaibling
  • 30 ml kaltgepresstes Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Packung Gartenkresse
Zubereitung:

»Dieses erfrischende Risotto schmeckt warm oder kalt, als erster oder zweiter Gang. Für das perfekte Risotto benötigt man den richtigen Reis. Ich empfehle Rundkornreis aus Norditalien, zum Beispiel die Sorten Arborio oder Vialone. Das fertige Risotto sollte einen leichten Biss haben, bei gleichzeitig geschmeidiger Crema.

Die Zubereitung dauert ziemlich genau 18 Minuten und bereitet mir die reinste Vorfreude, wenn ich ihn privat kochen will: Denn ich trinke dazu dann bereits den Wein, der auch ins Risotto kommt. Der Saibling mariniert sich auch beschwipst.«

Sie wollen Fisch einmal anders servieren? Dann probieren Sie diesen marinierten Saibling auf heißem Stein von unserem Spitzenkoch Christian Jürgens – oder die Matjes nach Thai-Art von Spitzenkoch Tohru Nakamura.

Viele weitere Verwöhnideen – mit oder ohne Fisch und Fleisch – finden Sie auch in dieser Kollektion

Zubereitung:

Schalotten in kleine Würfel schneiden und Knoblauch feinst hacken. Beides in Butter glasig anschwitzen. Reis waschen und mit anschwitzen, mit Weißwein ablöschen, Geflügelbrühe bei niedriger Temperatur und unter häufigem Rühren nach und nach zugeben, damit die Reiskörner nicht aufreißen und die abgekochte Stärke die Flüssigkeit binden kann. Der Reis ist nach 15-20 Minuten fertig. Abschmecken mit Parmesan, Salz, weißem Pfeffer, dem Saft einer Zitrone und geriebener Zitronenschale. Die Konsistenz sollte suppig sein und der Reis noch etwas körnig.

Saiblingsfilets entgräten, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Saiblingsscheiben auf einem flachen Teller in Olivenöl, etwas Meersalz, Pfeffer aus der Mühle sowie etwas Saft und Zeste von der Zitrone beidseitig marinieren. Risotto in Suppentellern mit einer Scheibe vom roh marinierten Saibling servieren, mit Gartenkresse ausgarnieren.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. clavichord 3 Jahren

    Die angegebenen Mengen sind für 6 Personen viel zu gering, zumindest als Hauptmahlzeit – ich verwende sie für ZWEI Personen, und selbst da mit mehr Reis (200g). Beim abschließenden Abschmecken des Reises mit dem Limonensaft bitte aufpassen, damit er nicht zu sauer wird.

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