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Loup de Mer im Salzmantel

Loup de Mer im Salzmantel

Loup de Mer im Salzmantel
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. März 2016
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion


Loup de Mer:

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  • 1 Loup de Mer oder Wolfsbarsch, ca. 1-2 kg, geschuppt und ausgenommen (am besten mit Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council - MSC - und/oder Dolphin-Safe-Siegel); wenn Sie mögen, können Sie auch ungeschuppten Fisch verwenden, da die Haut später entfernt wird und das Salz nicht in den Fisch eindringen soll
  • Pfeffer
  • Basilikum
  • Thymian
  • 1 EL Butter
  • 1,5 kg Meersalz
  • 2 ganze Eier
  • 100 g Mehl
  • 50 g Stärkemehl 
  • Muskatnuss, frisch gerieben 
  • Salz
  • Pfeffer

Lauchzwiebelspinat:

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  • 1 EL Butter
  • 1/4 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
  •  20 Lauchzwiebeln, in feinen Ringen
  • 400 g Spinat, küchenfertig

Sauce:

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  • 1 Schalotte, in feinen Würfeln
  • 1 TL feine Lauchringe
  • 1 Champignon, in Scheiben
  • 12 EL Butter
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 100 ml Noilly Prat
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml milder Geflügelfond
  • 150 g Sahne
  • 50 g Crème fraîche
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • Zitronensaft
  • etwas Champagner
Zubereitung:

»Loup de Mer oder Wolfsbarsch hat schneeweißes und butterzartes Fleisch. Es gibt drei Qualitätsstufen: Erstens Wolfsbarsch aus der Züchtung – je nach Herkunft kann allerdings auch er von allerhöchster Qualität sein. Zweitens mit dem Netz wild gefangener Wolfsbarsch – zwar ein Wildfang, aber durch die Netze kann es zu massiven Qualitätseinbußen kommen. Drittens die absolute Königsklasse ›Bar de ligne‹: Hier wird der Wolfsbarsch mit der Angel gefangen. Diese höchste Qualitätsstufe macht sich auch deutlich im Preis bemerkbar.«

Wir raten, beim Fischkauf auf das Nachhaltigkeitssiegel des Marine Steward­ship Council – MSC – und/oder das Dolphin-Safe-Siegel zu achten. Online-Ratgeber für den nachhaltigen Fischkauf finden Sie zum Beispiel bei der Stiftung Warentest.

Zubereitung Loup de Mer im Salzmantel:

Sauce: 1 Schalotte, in feinen Würfeln, 1 TL feine Lauchringe, 1 Champignon, in Scheiben, 12 EL Butter, 200 ml trockener Weißwein, 100 ml Noilly Prat, 250 ml Fischfond, 250 ml milder Geflügelfond, 150 g Sahne, 50 g Crème fraîche, Salz, Cayennepfeffer, Zitronensaft, etwas Champagner

Loup de Mer mit Pfeffer würzen und ein paar Blätter Basilikum, etwas Thymian und die Butter in den Bauch legen.

Das Meersalz mit Eiern, Mehl und Stärke gut verrühren. In einer ovalen Pfanne oder Gratinschale aus 1/3 der Salzmasse ein Bett machen, den Fisch darauflegen und mit der restlichen Masse vollkommen bedecken. Im auf 250 Grad vorgeheizten Backofen 20 bis 25 Minuten garen.

Für den Spinat die Butter in einem großen Topf schmelzen. Den Knoblauch kurz darin andünsten, ohne dass er Farbe nimmt, dann die Lauchzwiebeln kurz mitdünsten. Den gewaschenen und abgetrockneten Spinat hinzugeben. Mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen, einmal umrühren und zugedeckt im eigenen Saft kurz garen.

Für die Sauce das Gemüse in der Butter glasig anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, mit Fisch- und Geflügelfond auffüllen und auf 1/3 reduzieren lassen. Sahne und Crème fraîche zugeben und einkochen, bis der gewünschte Geschmack erreicht ist. Dann das Ganze mit Salz, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken, erst kurz vor dem Servieren mit dem Champagner vollenden.

Fisch aus dem Ofen nehmen und mit der Kruste auftragen. Erst bei Tisch den Salzmantel mit einem Sägemesser ringsherum aufschneiden und abheben. Filetierten Fisch mit Lauchzwiebelspinat und Sauce auf vorgewärmten Tellern genießen.

Mit einer ähnlichen Methode – im Salzteig – wird dieses Hähnchen mit Rosmarinsauce gegart. Vielleicht gefällt Ihnen auch diese Wolfsbarsch-Ceviche mit warmer Avocado-Salsa.  

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. tuga 2 Wochen

    Ich koche häufig Wolfsbarsch, den ich als Robalo einkaufe. Im Salzmantel (ehrlich gesagt: nicht meine erste Wahl der Zubereitung) lasse ich die Schuppen jedoch dran, da er sich später einfacher herausnehmen lässt und nicht salzig wird. Wo liegen die Vorteile, wenn man ihn entschuppt?

    • Das Rezept 2 Wochen

      Sie haben Recht, das Rezept funktioniert genauso gut mit ungeschupptem Fisch – auch wenn unser Koch die geschuppte Variante vorzieht. Wir haben die Angaben entsprechend geändert. Vielen Dank für den Hinweis!

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