Maibockrücken:
- 12 Medaillons à 60 g
- Salz
- Pfeffer und Koriander aus der Mühle
- 50 g Butter
- 1 Rosmarinzweig
- 80 g Mole Pablano (mexikanische Salsa)
- 5 g Koriander
- 5 g Piment
- 1 Sternanis
- 1 Nelke
- ½ EL Kakao
- ½ EL Muscovadozucker (aromatischer karibischer Rohrzucker)
Röstkaffeesauce:
- 50 g Butter
- 10 g Kardamomkapseln
- 20 g Kaffeebohnen
- 300 ml kräftiger Wildfond
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 20 g eiskalte Butter
Erbsencreme:
- 10 g Butter
- 200 g gekochte gepulte Erbsen
- 50 g Sahne
- 1 gewürfelte Schalotte
- 40 g Kartoffelpüree
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 1 kleine Prise Zucker
- ein paar Tropfen Zitrone
- 10 g geschlagene Sahne
Gepfefferte Aprikosen:
- 12 reife Aprikosen
- 1 EL Schalottenwürfel
- Kubebenpfeffer aus der Mühle
- Sonnenblumenöl
Maibockrücken:
Die Mole auf einem Sieb ca. 2 Stunden ablaufen lassen, mit Kakao, Muscovadozucker und den gemahlenen Gewürzen mischen. Die Medaillons salzen und mit Pfeffer und Koriander würzen. In leicht brauner Butter mit dem Rosmarin vorsichtig von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und 10 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Von einer Seite dünn mit der Gewürzpaste bestreichen.
Röstkaffeesauce:
Den Kardamom und den Kaffee bei milder Hitze etwa 20 Minuten in der Butter anschwitzen. Den Wildfond dazugießen und um die Hälfte einkochen lassen, Gewürze zugeben und alles kurz ziehen lassen. Dann durch ein sehr feines Sieb geben und mit eiskalter Butter aufmontieren.
Erbsencreme:
Die Schalotten kurz in Butter anschwitzen, die Erbsen zugeben und würzen. Die Sahne zu den Erbsen geben und einmal aufkochen. Im Mixer fein pürieren und durch ein sehr feines Sieb streichen.
Das Erbsenpüree mit dem Kartoffelpüree mischen und mit Zucker und Zitrone abschmecken. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterrühren.
Gepfefferte Aprikosen:
Die geviertelten Aprikosen mit den Schalotten in Sonnenblumenöl in einer großen Pfanne anbraten und mit dem Pfeffer würzen. Bei milder Hitze so lange weitergaren, bis die Aprikosen leicht kompottartig werden.
