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Maibockhaxe mit Kartoffel-Lauch-Rösti

Maibockhaxe mit Kartoffel-Lauch-Rösti

Maibockhaxe mit Kartoffel-Lauch-Rösti

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 18. Juni 2010.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion


Maibockstelzen:

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  • 4 Maibockstelzen
  • 30 g Wacholderbeeren
  • 30 g schwarze Pfefferkörner
  • 75 g Korianderkörner
  • 15 g Kümmel
  • 10 g Piment
  • Pfeffer
  • Salz
  • Rapsöl
  • 200 g Mirepoix (Karotte, Lauch, Sellerieknolle)
  • 500 ml Rotwein
  • 2 l brauner Wildfond
  • 1 geschälte Kartoffel

Rösti:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 2 große Kartoffeln
  • 2 Lauchstangen und ½ Zwiebel je in Ringe geschnitten
  • 300 ml Sahne
  • Salz und Pfeffer
  • 200 g Blätterteig, ausgerollt
Zubereitung:

»Rehfleisch ist fett- und cholesterinarm und hat einen unvergleichlich frischen Geschmack, da Rehwild sich ausschließlich in der freien Natur ernährt. Zu Beginn der Jagdsaison ist das männliche Reh am zartesten. Die Haxen sollten Sie beim Metzger Ihres Vertrauens zwei bis drei Wochen im Voraus bestellen, sie werden selten verlangt – dabei lassen Sie sich köstlich zubereiten, wie dieses sommertaugliche Schmorgericht beweist.«

Zubereitung:

Von den Stelzen die nicht essbaren Teile entfernen, Haxen mit zerstoßenen Gewürzen einreiben, salzen, anbraten, herausnehmen. Mirepoix anrösten. Mit Rotwein ablöschen, auf 1/3 reduzieren, Wildfond angießen, Stelzen hineingeben. 1 Kartoffel in den Fond reiben, zugedeckt ca. 2 Stunden (160 °C) garen. Stelzen auslösen, den Bratensaft passieren und etwas einreduzieren.

Kartoffeln raspeln, salzen, nach 5-10 Minuten gut ausdrücken, in Teflonpfanne goldbraun backen.

Lauch- und Zwiebelringe in Öl anschwitzen, Sahne zugeben, abschmecken. Auf das Rösti schichten, mit Blätterteig bedecken. Mit Eigelb bestreichen, bei 200 °C etwa 20 Minuten goldgelb backen. Mit Stelzen und Fond servieren.

Tipp:

Dazu passt ein leichter Rotwein.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. 3770 2 Jahren

    2 Liter braunen Wildfond? Plus 1/2 Liter Rotwein, auf 1/3 reduziert? Für 4 Maibockstelzen? Und dann 2 Stunden im geschlossenen Topf geschmort? Oder besser gesagt, zerkocht, denn zumindest in meinem Schmortopf saufen die Stelzen bei der Menge Flüssigkeit komplett ab. Da kommen ja locker 1,5 Liter Soße raus. Sicher, dass die Mengenangabe stimmt? Oder meint das Rezept 0,2 Liter Fond?

    • Das Rezept 1 Jahr

      Liebe*r Leser*in,

      tatsächlich wird zuerst der Rotwein auf ein Drittel reduziert, dann der Wildfond angegossen. Nachdem das Fleisch gegart ist, wird die Bratensauce ein weiteres Mal einreduziert. Wenn Sie aufgrund der Fleischmenge Bedenken haben, die Stelzen zu “ertränken”, geben Sie erst nur einen Teil des Fonds hinzu und einen weiteren bei Bedarf nach der halben Garzeit – auch die finale Konsistenz der Soße und des Fleisches sind Geschmacksache.

      Ihnen weiterhin viel Genuss, Spaß und gutes Gelingen beim Kochen wünscht Ihnen Ihr Team von Das Rezept

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