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Maibockrücken mit Buttermilchmarinade

Maibockrücken mit Buttermilchmarinade

Maibockrücken mit Buttermilchmarinade

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Rezept aus dem SZ-Magazin vom 16. Mai 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

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Zutaten:

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  • 80 g Speck
  • 2 reife Williamsbirnen
  • 50 g Butter
  • etwas Puderzucker
  • 400 g Rehbockrücken ohne Knochen und Haut, fein gewürfelt
  • 50 g Öl

Marinade:

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  • je 10 g weiße Pfefferkörner und 15 g Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
  • 500 g Buttermilch
  • Salz
  • Zitrone
  • Zucker
  • Kräuter
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Zitronenthymian
  • etwas Bärlauch
  • etwas frische
  • Minze
Zubereitung:

»Jedes Jahr im Frühling ruft er wieder, der Bock! In den bayerischen Brauereien wird der Maibock gebraut, und die erste Jagdsaison des Jahres beginnt im Mai. Bis in den Oktober hinein dürfen die Rehwildböcke gejagt werden.

Der Rücken ist das feinste Stück vom Reh. Wir servieren ihn jetzt als Vorspeise mit Salat und Buttermilchmarinade. Wacholder ist dabei unverzichtbar, er besitzt diesen wunderbar würzig-süßen, ganz leicht harzigen Geschmack und lässt dieses Gericht nach Nadelwald duften.«

Zubereitung:

Für die Marinade zerstoßenen Pfeffer und Wacholderbeeren in die Buttermilch rühren, mit Salz, Zitrone und etwas Zucker abschmecken. Die Kräuter zupfen, zusammen fein hacken und in die Marinade geben. Das Ganze ein paar Stunden durchziehen lassen und am Ende durch ein grobes Sieb streichen.

Den fein gewürfelten Speck kross braten und auf ein Papiertuch legen. Die Birnen schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden, danach leicht in Butter und etwas Puderzucker braten. Zum Schluss Rehrücken in Scheiben schneiden, leicht plattieren, in Öl scharf und kurz anbraten.

Reh, Birne und Speck auf dem Teller anrichten und mit der Buttermilchmarinade großzügig nappieren. Dazu Salat und Baguette reichen.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.

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1 Beitrag zum Rezept

  1. ly.kessler@t-online.de 2 Jahren

    400g Rehbockrücken, fein gewürfelt? Wurde ggf etwas
    Abweichendes übertragen?

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