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Maibockrücken mit Buttermilchmarinade

Maibockrücken mit Buttermilchmarinade

Maibockrücken mit Buttermilchmarinade
Rezept von Spitzenköchin Anna Schwarzmann

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 16. Mai 2014.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Sammlung

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Zutaten:

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  • 80 g Speck
  • 2 reife Williamsbirnen
  • 50 g Butter
  • etwas Puderzucker
  • 400 g Rehbockrücken ohne Knochen und Haut
  • 50 g Öl

Marinade:

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  • 10 g weiße Pfefferkörner
  • 15 g Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen
  • 500 g Buttermilch
  • Salz
  • Zitrone
  • Zucker
  • je 2 Zweige Thymian, Rosmarin und Zitronenthymian
  • etwas Bärlauch
  • etwas Minze
Zubereitung:

»Jedes Jahr im Frühling ruft er wieder, der Bock! In den bayerischen Brauereien wird der Maibock gebraut, und die erste Jagdsaison des Jahres beginnt im Mai. Bis in den Oktober hinein dürfen die Rehwildböcke gejagt werden.

Der Rücken ist das feinste Stück vom Reh. Wir servieren ihn jetzt als Vorspeise mit Salat und Buttermilchmarinade. Wacholder ist dabei unverzichtbar, er besitzt diesen wunderbar würzig-süßen, ganz leicht harzigen Geschmack und lässt dieses Gericht nach Nadelwald duften.«

Zubereitung Maibockrücken mit Buttermilchmarinade:

  1. Für die Marinade zerstoßenen Pfeffer und Wacholderbeeren in die Buttermilch rühren, mit Salz, Zitrone und etwas Zucker abschmecken. Die Kräuter zupfen, zusammen fein hacken und in die Marinade geben. Das Ganze ein paar Stunden durchziehen lassen und am Ende durch ein grobes Sieb streichen.
  2. Den fein gewürfelten Speck kross braten und auf ein Papiertuch legen. Die Birnen schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden, danach leicht in Butter und etwas Puderzucker braten.
  3. Zum Schluss Rehrücken in Scheiben oder Würfel schneiden, leicht plattieren, in Öl scharf und kurz anbraten.
  4. Reh, Birne und Speck auf dem Teller anrichten und mit der Buttermilchmarinade großzügig nappieren.

Tipp:

Zum Maibockrücken mit Buttermilchmarinade passt Salat und Baguette.

Weitere Rezepte mit Wild haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Wild-Burger mit selbstgemachten BunsHirschbraten nach Försterin-Art und Maibock auf Erbsen-Minze-Püree.

Den Maibock können Sie auch als leichtes Hauptgericht servieren und danach direkt zum Nachtisch übergehen. Aus unserer Desserts-Rezepte-Sammlung empfehlen wir Rhabarber-Eis mit Rhabarber-KompottAnanas in Vanillehonig mit Pfeffer und Basilikum und Erdbeer-Amarettini-Tiramisu.

Rezept für Maibockrücken in Buttermilchmarinade. Vorspeise

Köstliche Vorspeise mit Salat und einer würzig-süßen Buttermilchmarinade.

Anna Schwarzmann kocht im Gasthof Widmann im oberbayerischen Maisach bei Fürstenfeldbruck.
Ein Kommentar

1 Beitrag zum Rezept

  1. ly.kessler@t-online.de 3 Jahren

    400g Rehbockrücken, fein gewürfelt? Wurde ggf etwas
    Abweichendes übertragen?

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