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Merguez

Merguez

Merguez
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Rezept von Hans Gerlach

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 30. Mai 2014.
Foto: Christian Jung / Fotolia

Zutaten:

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  • 1 EL Chiliflocken
  • 2 EL Essig (Alternative: Harissa)
  • 1 kg Lammschulter und Lammrippenfleisch (mit etwa 20 Prozent Fett)
  • 3 Knoblauchzehen 1 EL Salz
  • 3 Stängel Minze
  • 1 EL Ras el-Hanout (oder Kreuzkümmel)
  • 3 EL Paprikapulver
  • 10 Meter Schafssaitling (18 bis 20 Millimeter Durchmesser)
Zubereitung:

Ein einfaches Rezept. Zuerst 1 EL Chiliflocken mit 2 EL Essig einweichen (Alternative: Harissa).

1 kg Lammschulter und Lammrippenfleisch (mit etwa 20 Prozent Fett) in dünne Streifen schneiden, 3 Knoblauchzehen schälen. Durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen, mit Chiliflocken, 1 EL Salz, 3 Stängeln Minze, 1 EL Ras el-Hanout (oder Kreuzkümmel) und 3 EL Paprikapulver mischen, noch einmal durch den Wolf lassen (oder alles mit einem großen, scharfen Messer relativ fein hacken.) Mindestens 30 Minuten im Gefrierfach kalt stellen.

Merguez-Masse 10 Minuten durchkneten, damit sie gut bindet, am besten in der Küchenmaschine. In den Wurstdarm füllen, etwa 20 cm lange Würste abdrehen. Alternativ: ohne Wurstdarm als Köfte formen.

Tipp:

Bei Würsten aus grobem Hackfleisch kann ein großes, scharfes Messer zum Hacken den Fleischwolf ersetzen. Wurstdarm (Saitling) beim Metzger bestellen. Wir nehmen pro Rezept zehn Meter Schafssaitling (18 bis 20 Millimeter Durchmesser). Vorher in lauwarmes Wasser legen. Für Würste im Darm: Ein guter Spritzbeutel ersetzt preiswert die Wurstfüllmaschine. Oder Füllhorn-Aufsatz für Fleischwölfe kaufen. Merguez können Sie auch ohne Wursthülle als Köfte grillen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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