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Mignon Montebianco

Mignon Montebianco

Mignon Montebianco
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für 8 Mignons

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin 44/2016.
Foto: Reinhard Hunger, Styling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 1 kg Maronen
  • 10 g grobkörniges Salz
  • 400 ml Vollmilch
  • 550 ml frische Sahne
  • 1 Vanillestange
  • 10 g Zimtstange
  • 1 Zitrone
  • 150 g Zucker
  • Salz
  • 70 g bitteres Kakaopulver
  • 40 g Splitter von Zartbitterschokolade
  • 100 ml Rum
  • 30 g Puderzucker
  • 4–6 glasierte Maronen
Zubereitung:

»In der Herbst- und Wintersaison ist ›Montebianco‹ die Nachspeise par excellence. Vielleicht nicht gerade von der leichten Sorte, aber ein kulinarisches Gipfelerlebnis. Ich empfehle den sparsamen Umgang mit Schlagsahne: Der Maronengeschmack soll nicht unter Schneeschichten ersticken.«

Zubereitung:

Die Maronen waschen und auf der bauchigen Seite einzeln mit einem scharfen Messer einschneiden. In einer Pfanne in 2 Liter Wasser und grobem Salz 30 Minuten kochen.

Die noch heißen Maronen schälen, dabei auch die innere feine Haut entfernen. In eine Pfanne 400 ml Vollmilch, 100 ml flüssige Sahne, 1 längs aufgeschnitte Vanillestange, 10 g Zimtstange, die Schalenstücke einer ganzen Zitrone, 150 g Zucker und eine Prise Salz geben und darin die Maronen 30 Minuten kochen.

Die Zitronenschalenstücke sowie die Vanille- und Zimtstange herausnehmen und die Maronen abtropfen lassen. Mit der Kartoffelquetsche ein Maronenpüree herstellen. Das Püree in eine Schüssel geben. Das Kakaopulver, die Schokoladensplitter und den Rum sorgfältig darunterrühren. Die Masse im Kühlschrank ruhen lassen, bis sie fest wird.

450 ml Sahne an 30 g Puderzucker steif schlagen. Auf einem Servierteller das Mignon »Montebianco« aufschichten: Zuerst einen Löffel Sahne rund verstreichen, darauf die durch die Kartoffelpresse gedrückte Maronenmasse verteilen. Sahne und Maronenmasse Schicht für Schicht so auftragen, dass das Mignon nach oben spitz zuläuft. Mit einigen glasierten Maronen dekorieren.

Tipp:

Vor dem Servieren lasse ich die Mignons zwei bis drei Stunden im Kühlschrank ruhen, nicht länger, sonst trocknen sie aus. Wenn Maronenpüree übrig bleibt, rühre ich flüssige Schokolade darunter, lasse das Ganze drei bis vier Stunden im Kühlschrank ruhen und serviere die Mousse mit einem Häubchen geschlagener Sahne.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
3 Kommentare

3 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Vikthor 3 Jahren

    Habe das Rezept nun zubereitet und die Milch zum Püree gegeben (siehe vorigen Kommentar) .
    Leider hat es uns allen so gar nicht geschmeckt, und wahnsinnig mühevoll ist es auch.
    Wenn man es dennoch zubereiten möchte, hier einige Tipps:
    -statt die Maronen zu kochen, lieber bei 180° für 10 Minuten im Ofen lassen, bis sich die Schale um die Einschnitte aufwirft. So lassen sie sich besser Schälen und auch die Haut geht VIEL besser ab.
    -darauf achten, dass die Maronen sehr weich sind, nachdem sie das zweite Mal gekocht wurden. Ansonsten kann man sie nicht vernünftig durchpressen.
    -mit dem Kakao vorsichtig sein, sonst wird der feine Maronengeschmack überdeckt

    Aber nochmal: Obwohl ich Maronen liebe, kann ich das Rezept leider nicht empfehlen, da es wirklich viel Zeit in Anspruch nimmt und nicht gut schmeckt

  2. Vikthor 3 Jahren

    Hallo,

    das Rezept sagt, dass man die Maronen, den Zimt, die Vanille und die Zitronenschale aus der Milch-Sahne Mischung nimmt, nachdem es 30min gekocht hat. Dann wird die Flüssigkeit jedoch nicht weiter erwähnt. Soll man sie tatsächlich weg schütten oder doch eher mit den Maronen zu Püree verarbeiten?

    Danke

    • Das Rezept 3 Jahren

      Vielen Dank für den Hinweis! Unter etwaige Püreereste rührt unsere Köchin flüssige Schokolade; wir haben das Rezept nun um diesen Tipp ergänzt. Das Unterrühren der erwähnten Milch-Sahne-Mischung ist – je nach Menge und gewünschter Püreekonsistenz – womöglich eine interessante Alternative.

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