Lammkeule:
- 1 ausgelöste Milchlammkeule (ein knappes Kilo)
- je etwas Sonnenblumenöl, Butter, frischen Thymian
- etwas Sellerie, Karotte, Gemüsezwiebel und Champignons
- Meersalz
- frischer schwarzer Pfeffer
Geschmorte Tomaten:
- 20 kleine, aromatische Tomaten
- etwas Olivenöl
- 2-3 kurz blanchierte Knoblauchzehen
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas frischer Rosmarin
Wildkräuterpüree:
- 1 Stange Lauch
- Butter
- Meersalz
- frischer weißer Pfeffer
- 2 Handvoll gezupfte, gewaschene Wildkräuter (Baldrian, Giersch, Sauerampfer, Bachkresse, Liebstöckel)
- 200 g sehr festes Kartoffelpüree
- Zitronensaft
- etwas Knoblauch
Zwiebeln:
- 300 g kleine Perlzwiebeln
- etwas Butter
- Gemüsefond
- 1 Thymianzweig
- Zucker
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Lammkeule:
Backofen auf 120 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Lammkeule leicht würzen. In einer Mischung aus Öl und Butter von allen Seiten mild anbraten, sodass sie gleichmäßig röstet. Keule aus dem Bräter nehmen und auch alles Gemüse darin leicht und gleichmäßig anbraten. Lammkeule und Thymian dazugeben und dann im Ofen 20 Minuten garen. Dabei zweimal mit der Flüssigkeit begießen.
Ofen kurz öffnen, auf 70 °C reduzieren und die Keule weiter 40 bis 50 Minuten braten. Das Fleisch soll langsam garen – lieber die Garzeit verlängern, dafür die Temperatur niedrig halten und per Bratenthermometer kontrollieren, wann das Lamm gar ist.
Geschmorte Tomaten:
Tomaten mit einem Messer einritzen und sofort in Olivenöl anbraten. Gewürze und Kräuter zugeben und abgedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten ziehen lassen.
Wildkräuterpüree:
Lauch putzen und in Ringe schneiden. In Butter anschwitzen, salzen und pfeffern, bei milder Hitze zugedeckt 10 Minuten weich schmoren, abkühlen lassen.
Wildkräuter durch den Entsafter geben. Mit abgekühltem Lauch mischen, fein mixen. Lauch-Kräuter-Gemisch in kleinen Topf geben, nach und nach nur so viel Kartoffelpüree hinzufügen, dass die gewünschte Konsistenz entsteht. Mit einigen Tropfen Zitronensaft, Knoblauch, Meersalz und Pfeffer abschmecken. (Wem das Wildkräuter-Püree zu aufwendig ist, der macht einfach normales Püree.)
Zwiebeln:
Perlzwiebeln schälen und in Butter anschwitzen. Gemüsefond, Thymianzweig, eine Prise Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle dazugeben. Die Zwiebeln im Fond weich schmoren lassen, herausnehmen und Fond einkochen. Vor dem Anrichten Zwiebeln nochmals im Fond schwenken.
Servieren:
Tomaten, Zwiebeln und Püree auf Tellern verteilen. Scheiben von der Lammkeule dazwischenlegen. Mit Bratensaft übergießen, mit Meersalz und weißem Pfeffer würzen.
