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Millefeuille von Bonito mit Rosmarinschaum

Millefeuille von Bonito mit Rosmarinschaum

Millefeuille von Bonito mit Rosmarinschaum

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 9. Juli 2010.
Foto: Foodlovers / Fotolia

Zutaten:

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  • 400 g frisches Thunfischfilet
  • Salz

Ratatouille:

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  • 1 Schalotte
  • 1 Aubergine
  • 1 Zucchino
  • 1 rote Paprikaschote
  • Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • Salz
  • Pfeffer

Kartoffelpüree:

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  • 400 g Kartoffeln
  • 200 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss

Chips:

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  • 1 große Kartoffel
  • Öl

Rosmarinschaum:

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  • ½ Bund Rosmarin
  • 1 Schalotte
  • 50 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 200 g Sahne
  • Salz
  • Pfeffer
Zubereitung:

Das Thunfischfilet von sehnigen Teilen befreien, waschen, in etwa 60 g schwere Scheiben schneiden. Salzen. Erst kurz vor dem Anrichten von beiden Seiten in Olivenöl scharf anbraten. Sofort aus der Pfanne nehmen, damit der Thunfisch nicht durchgebraten und dadurch trocken wird.

Gemüse fein würfeln, in der Reihenfolge Schalotte, Aubergine, Zucchino, Paprika in Olivenöl sautieren. Zerdrückte Knoblauchzehe und Rosmarinzweig zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Geschälte Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abschütten, ausdämpfen lassen. Durch die Presse drücken, mit heißer Milch glattrühren. Butterflocken unterheben, mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss würzen.

1 große gewaschene Kartoffel ungeschält in feinste Scheiben schneiden und in Öl zu Chips frittieren.

Rosmarin grob hacken und mit Schalottenwürfeln in Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte einkochen lassen und mit Sahne auffüllen. Aufkochen, passieren und mit kalter Butter aufmixen. Mit Salz, Pfeffer würzen.

Mario Gamba kocht im Restaurant "Acquarello" in München, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Der Italiener arbeitete einst als Dolmetscher für Spanisch und Französisch in Bergamo, als er vor mehr als 30 Jahren beschloss, auf Reisen zu gehen und die Kunst des Kochens zu lernen - mit Erfolg: Das Restaurant "Tristan", das Gamba zusammen mit Heinz Winkler auf Mallorca betrieb, erhielt unter seiner Leitung zwei Michelin-Sterne. 2014 feierte das "Acquarello" im Münchner Stadtteil Bogenhausen sein 20-jähriges Jubiläum.

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