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Miró-Vogel - Stockfisch und Spargel

Miró-Vogel - Stockfisch und Spargel

Miró-Vogel - Stockfisch und Spargel

Wie schnell?

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Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 9. Juli 2010.
Foto: viktoria17 /Fotolia

Kollektion


Zutaten:

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  • Stockfisch
  • Wasser
  • Öl
  • Knoblauch
  • 500 ml Mineralwasser
  • Sahne
  • fein gehackter Lauch
  • Olivenöl
  • dünn geschnittener Spargel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 500 ml kochendes Wasser
  • auf 500 g Masse 1 g Xanthan
  • Gelatine
  • Agar-Agar
  • PVC-Bögen
  • beschichtetes Papier
  • Klarsichtfolie
  • Oliven
  • Kartoffelstärke
Zubereitung:

Für Brandade den Stockfisch zuvor 24 Stunden wässern, Wasser dabei öfter ersetzen. Öl erhitzen, mit Knoblauch aromatisieren. Vom Herd nehmen, warm halten, Knoblauch entfernen. Stockfisch mit Mineralwasser bedecken, bei 55 °C pochieren. Abtropfen und ohne Gräten und Kopf zerkrümeln, im Mixer mit dem Knoblauchöl vermahlen, Sahne zugeben, salzen. Die Masse in 4 x 4 cm große Formen füllen, kühl stellen.

Für Spargelsauce fein gehackten Lauch in Olivenöl andünsten. Dünn geschnittenen Spargel zugeben, bei starker Hitze kurz anbraten. Salzen, pfeffern, mit 500 ml kochendem Wasser bedecken, 5 Minuten ziehen lassen, abseihen, pürieren. Auf 500 g Masse 1g Xanthan zugeben. Kühl stellen. Weißen Spargel in 1 l kochendem Salzwasser blanchieren. Spargel und Spargelwasser kühl stellen.

550 g des Spargels und 220 ml des Spargelwassers in Vakuumbeutel füllen, 1 Stunde im Dampfgarer bei 100 °C ziehen lassen. 230 ml Mineralwasser zugießen. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen, nicht abseihen.

Die Gelatine einweichen, weißes Spargelpüree mit Agar-Agar mischen, in einem Topf erhitzen, sobald es zu kochen beginnt, Gelatine zugeben. PVC-Bögen in 11 x 13 cm große Rechtecke schneiden, über zylindrische Formen mit einem Durchmesser von 1,5 cm rollen. Heißes Spargelpüree mit Spritze in PVC-Zylinder füllen, kühl stellen.

Brandade aus der Form nehmen, diagonal in Dreiecke schneiden. Dreiecke auf ein Tablett geben, Tablett in beschichtetes Papier und Klarsichtfolie einwickeln. Vor dem Servieren Dreiecke im Dampfgarer 2 Minuten erhitzen.

Für grüne Paste Oliven und Öl mischen, zerdrücken. Flüssigkeit abgießen. 250 ml Mineralwasser mit Kartoffelstärke vermengen, auf dem Herd eindicken lassen. Vom Herd nehmen, beide Massen vermengen, abseihen, salzen, pfeffern. In kleine runde Silikonformen füllen.

Für schwarze Olivenpaste genauso vorgehen, dabei einen Teil der Masse mit 10 g, den anderen mit 5 g mit Mineralwasser eingedickter Kartoffelstärke mischen.

Erste Masse in kleine Formen füllen, um Kügelchen zu gewinnen. Ins Tiefkühlfach stellen. Zweite Masse in eine Spritze geben. Warme grüne Spargelcreme in ovaler Form auf Teller verteilen.

Warmes Brandade-Dreieck mittig auflegen. Grüne Olivenhalbkugel (Vogelkopf) davor anlegen, Augen aus schwarzer Olivenpaste aufsetzen, mit der Spritze Gesicht malen. Warme Spargelzylinder als “Vogelkörper” hinter die Brandade setzen.

Die Drei-Sterne-Köchin Carme Ruscalleda und ihr Sohn Raül Balam kochen im Restaurant des "Mandarin Oriental Barcelona".

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