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Mit Tomaten geschmorter Ochsenschwanz

Mit Tomaten geschmorter Ochsenschwanz

Mit Tomaten geschmorter Ochsenschwanz
Rezept von Spitzenköchin Johanna Maier

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4-6 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus der SZ vom 21. Oktober 2006.
Foto: grinchh / Fotolia

Sammlung


Zutaten:

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  • 1½ kg Ochsenschwanz
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Schmormarinade:

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  • 1 EL gehackter frischer Ingwer
  • 3 EL klein gehackte Ananas
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Tomatenmark
  • 250 g Tomaten aus der Dose
  • 2 EL Worcestershire-Sauce
  • 3 EL Rindergewürz

Kartoffelpüree:

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  • 600 g mehlige Kartoffeln (am besten Ofenkartoffeln)
  • Salz
  • 50 g Butter (zimmerwarm)
  • 100 ml Milch
  • 100 ml Schlagrahm
  • geriebene Muskatnuss
Zubereitung:

Den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

Die Schwanzstücke rundum salzen, pfeffern und in einem ofenfesten Topf in heißem Öl rundum goldbraun anbraten.

Inzwischen für die Schmormarinade alle Zutaten mit 250 Milliliter Wasser zu einer dünnflüssigen Paste mixen. Die Marinade über den Ochsenschwanz gießen.

Den Topf zudecken und auf den Rost des Backofens stellen (so brennt nichts an) und etwa drei Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren, bis das Fleisch so weich ist, dass es sich später ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Den Ochsenschwanz warm stellen.

Die Sauce durch ein Sieb passieren (bei Bedarf vorher entfetten).

Dazu passt Kartoffelpüree. Verteilen Sie das Püree auf die Teller, setzen Sie den Ochsenschwanz darauf, und übergießen Sie beides mit der Schmormarinaden-Sauce. Nach Belieben mit marinierten frischen Kräutern garnieren.

Rindergewürz:

Pimentkörner, Kümmelsamen, Koriandersamen, weiße, rote und schwarze Pfefferkörner jeweils gesondert in einer Pfanne ohne Fett kurz erhitzen, abkühlen lassen und ebenfalls gesondert im Blitzhacker grobkörnig zerkleinern.

Die Gewürznelke und die Lorbeerblätter jeweils im Mörser fein zerkleinern.

Alle Gewürze mit dem Salz gründlich mischen. Die Gewürzmischung in ein luftdicht verschließbares Glas füllen.

Johanna Maier kocht im "Hubertus" in Filzmoos im Salzburger Land und gehört mit zwei Michelin-Sternen und weiteren Auszeichnungen zu den am meisten gefeierten Küchenchefs Europas. Sie übernahm die Küche des Hotels 1984 nach dem Tod ihrer Schwiegermutter und wird im Betrieb von ihrem Mann Dietmar und zweien ihrer vier Kinder unterstützt.
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