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Molekulares Spiegelei

Molekulares Spiegelei

Molekulares Spiegelei

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Rezept aus dem SZ-Magazin vom 28. November 2008.
Foto: André Mühling, Stockfood, Foodstyling: Florian Spitta, Illustrationen: Rinah Lang

Kollektion

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Zutaten:

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  • 100 ml Mangosaft
  • 150 ml Mangopüree
  • 2g Algin
  • 500 ml kaltes Wasser
  • 2,5 g Calcic (ein Calziumsalz)
  • 500 ml flüssige Sahne
  • 100 g Puderzucker
  • 2 l flüssiger Stickstoff
Zubereitung:

100 ml Mangosaft mit 150 ml Mangopüree verrühren, 2g Algin mit einem Stabmixer hinzufügen und etwa 10 Minuten kalt stellen. 500 ml kaltes Wasser mit 2,5 g Calcic (ein Calziumsalz) verrühren, bis es sich komplett aufgelöst hat. Zusätzlich ein neutrales Wasserbad bereitstellen.

Vorbereiteten Mangosaft esslöffelweise vorsichtig in das Calcicbad geben. Nun verhärtet die äußere Schicht, die Masse etwa 2 Minuten im Calcicbad lassen und vorsichtig wenden. Herausnehmen und kurz in das neutrale Wasser geben.

Für den Eiweißspiegel verrührt man 500 ml flüssige Sahne mit 100 g Puderzucker. Die gesüßte Sahne in eine Schüssel geben und langsam etwa 2 l flüssigen Stickstoff hinzugeben. Achtung: Nur für Geübte! Flüssiger Stickstoff hat eine Temperatur von minus 196°C, wodurch die Sahne gefriert. Der Stickstoff sollte unter ständigem Rühren zugegeben werden, bis sich eine Softeis-ähnliche Konsistenz gebildet hat.

Das Sahneeis dann in der Form eines Spiegeleies mit der Mangomasse obenauf anrichten.

Sarah Wiener betreibt drei Restaurants in Berlin sowie ein Catering-Unternehmen. Die Österreicherin ist als Fernsehköchin bekannt und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Hallo,

    die „500ml flüssige“ sollen Sahne sein, oder?

    Danke,

    Tom

    • Das Rezept 12 Monaten

      So ist es, wir haben die fehlende Zutat ergänzt. Vielen Dank für den Hinweis!

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