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Selbst gemachter Mozzarella

Selbst gemachter Mozzarella

Selbst gemachter Mozzarella
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

Für ca. 500 g/ 3-4 Kugeln

Zutaten:

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  • 4 l Rohmilch (idealerweise Büffelmilch, ansonsten Kuhmilch, zum Beispiel direkt vom Bauernhof oder so genannte Vorzugsmilch aus dem Bioladen)
  • 32 Tropfen flüssiges Lab (0,8 ml) mit der Konzentration 1:10000, dazu unten mehr
  • 50 g Joghurt (Typ: Bulgara-Joghurt, noch besser: Rohmilchmolke aus der Mozzarella-Produktion vom Vortag)
  • 30 g Salz
  • Thermometer
Zubereitung:

»Zugegeben, Mozzarella selbst herzustellen, statt ihn fertig aus dem Kühlregal zu kaufen, ist kompliziert und zieht sich über zwei Tage hin. Aber zu sehen, wie die Milch sich tatsächlich in einen Wackelpudding verwandelt, den Käseteig mit den Händen zu ziehen und am Ende den eigenen Mozzarella zu probieren – diese sinnliche Erfahrung ist den Aufwand wert. In diesem Video sehen Sie eine Zusammenfassung der einzelnen Schritte.«

Zubereitung:

Milch in einem großen Topf auf 37 Grad erhitzen. Joghurt unterrühren. Lab (ein Enzym aus dem Magen junger Kälber, zum Beispiel hier online zu bestellen) mit einem Esslöffel lauwarmem Wasser verrühren, zusammen ebenfalls unter die Milch rühren. Eine halbe Stunde lang bei möglichst gleichbleibenden 37 Grad stehen lassen – zum Beispiel den Topf in eine Styroporbox mit einer Wärmeflasche stellen oder die Box mit einer Terarrienheizmatte temperieren. Oder einfach in eine warme Decke wickeln. Während dieser Zeit nicht bewegen, damit die Milch ungestört gerinnen kann.

Die Milch sollte jetzt die Konsistenz eines zarten Wackelpudddings haben. Mit einem langen Messer oder einer Käseharfe oder einem Kartoffelsalatschneider vorsichtig durch die Masse fahren und einen sogenannten Käsebruch erzeugen, die Stücke sollen etwa 3 cm groß sein. Zudecken und 20 Min. warm ruhen lassen.

Mit einem großen Schneebesen den Bruch etwas weiter zerkleinern, bis die Körner gut nussgroß sind. Zudecken und 4 Stunden warm – also immer noch ungefähr bei 37 Grad – ruhen lassen.

Ein grobes Sieb mit einem feuchten Passiertuch oder Käseleinen auslegen und auf eine Schüssel stellen. Mit einem Schöpflöffel Käsebruch und Molke nach und nach auf das Tuch geben, gut abtropfen lassen. Die Molke kalt stellen. Zuletzt den Käsebruch vorsichtig ausdrücken, in eine flache Schüssel geben, mit Frischhaltefolie zudecken und 12 Stunden bei 37 Grad reifen lassen (oder im Ofen mit angeschaltetem Ofenlicht etwa 18 h reifen lassen, die Temperatur beträgt dort etwa 24 Grad).

Die Masse testen: Etwas Wasser aufkochen, den Topf vom Herd nehmen. Einen kleinen Streifen von der Käsemasse abschneiden, ins heiße Wasser halten – der Käse sollte sich sehr gut ziehen und modellieren lassen. Fass nicht, muss die Masse noch länger reifen.

Käsebruch in 1cm dicke Streifen schneiden. Zwei Töpfe mit je etwa 2 l Wasser aufkochen, den einen auf dem Herd simmern lassen, den anderen auf gut 50 Grad abkühlen lassen. Eine Schüssel mit 1,5 l eiskalter Molke vorbereiten, 30 g Salz zugeben. Restliche Molke trinken oder in Smoothies mixen.

In den Topf mit dem kühleren Wasser zwei Schöpfer heißes Wasser dazugeben – so dass die Arbeitstemperatur etwa 70 Grad beträgt – später immer wieder kleine Mengen Wasser abschöpfen und durch heißes Wasser ersetzen, damit die Temperatur stabil bei 70 Grad bleibt. Käsestreifen im warmen Wasser schmelzen lassen, mit einem Kochlöffel wenden, bis sich die Masse verbindet. Mit den Händen etwa 10 Min. lang ziehen und immer wieder zusammenfalten, bis die Masse feinfaserig und stabil wird. 3-4 Stücke abreißen zu Kugeln formen, dabei mit den Daumen eine Mulde im Mozzarella formen, Käsemasse in die Mulde schieben und so die Oberfläche straffen. Fertige Kugeln in die kalte Molke legen. Noch einige Stunden nachreifen lassen und dann aber zügig verbrauchen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. Landei 3 Wochen

    Lab gibt es – auch auf der von Ihnen freundlicherweise verlinkten Seite – in unterschiedlichen Konzentrationen. Welche ist für die Käseherstellung empfehlenswert?

    • Das Rezept 3 Wochen

      Danke für die Nachfrage! Wir empfehlen flüssigen Labextrakt mit der Konzentration 1:10000. Wir haben die Angabe ergänzt.

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