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Munster mit Tardivo und Butternutkürbis

Munster mit Tardivo und Butternutkürbis

Munster mit Tardivo und Butternutkürbis

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 8 Personen

Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 30. Oktober 2012.
Foto: fabiomax / Fotolia

Kollektion

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Kürbishonig:

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  • 300 g Butternutkürbis
  • 50 g Zucker

Kürbisfond:

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  • 250 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • Apfelessig
  • 15 g gehackter Ingwer
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Piment-Körner
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 TL Senfsaat
  • 2 Stück Sternanis
  • 2 Macisblüten
  • 2 Stück Kardamom
  • 200 g feingewürfelter Butternutkürbis

Kürbis-Salzzitronenpüree:

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  • 150 g Butternutkürbis
  • 30 g Muscovadozucker
  • 1 Salzzitrone

Kürbiskern-Knäckebrot:

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  • 300 g Mehl
  • 30 g Butter
  • 250 ml Milch
  • 4 g Salz
  • Prise Backpulver
  • geröstete und zerstoßene Kürbiskerne

Kürbis-Munster-Lasagne:

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  • 150 g Butternutkürbis
  • 20 g Butter
  • Prise Salz
  • Prise Zucker
  • 200 g Munster fermier

Tardivo mit Kürbiskern-Cidre-Dressing:

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  • 1 Kopf Radicchio Tardivo
  • 150 ml steirisches Kürbiskernöl
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Apfel-Cidre Essig
  • 28 g Zucker
  • 8 g Salz
Zubereitung:

Das anspruchsvolle Gericht besteht aus sechs verschiedenen Komponenten, die erste ist der Kürbishonig. Dafür nimmt man 300 Gramm Butternutkürbis, den man entsaftet. Dann lässt man 50 Gramm Zucker in einem Topf karamellisieren, löscht ihn mit dem Saft ab und lässt ihn unter ständigem Rühren sirupartig einkochen.

Sodann benötigt man süß-sauer eingelegten Kürbis. Der Fond zum Einlegen besteht aus 250 Gramm Zucker, der ebenfalls karamellisiert wird und mit jeweils 250 Milliliter Wasser und Apfelessig abgelöscht wird. In den Sud kommen 15 Gramm gehackter Ingwer, zwei Lorbeerblätter, drei Piment-Körner, zehn Pfefferkörner, ein Teelöffel Senfsaat, zwei Stück Sternanis, zwei Macisblüten und zwei Stück Kardamom. Alles eine halbe Stunde ziehen lassen, dann die Gewürze abseihen und 200 Gramm feingewürfelten Butternutkürbis zugeben, kurz aufkochen und ziehen lassen.

Das Kürbis-Salzzitronenpüree besteht aus 150 Gramm Butternutkürbis, 30 Gramm Muscovadozucker und einer Salzzitrone. Den Kürbis schälen, klein schneiden und dämpfen. Auf 100 Gramm gedämpften Kürbis 25 Gramm Salzzitronenzeste geben und zusammen mit dem Zucker fein pürieren, wenn möglich im Thermomix.

Sodann aus 300 Gramm Mehl, 30 Gramm Butter, 250 Milliliter Milch, vier Gramm Salz, einer Prise Backpulver, gerösteten und zerstoßenen Kürbiskernen den Teig für Kürbiskern-Knäckebrot herstellen. Teig dünn ausrollen, mit einer Gabel einstechen und mit Ober-/Unterhitze bei 220 °C 20 Minuten backen, abkühlen lassen.

Die Kürbis-Munster-Lasagne besteht aus 150 Gramm Butternutkürbis, 20 Gramm Butter, jeweils einer Prise Salz und Zucker sowie 200 Gramm Munster fermier. Den Kürbis mit Schale in 32 Scheiben hauchdünn aufschneiden, mit Butter, Salz und Zucker vakuumieren und im Wasserbad bei 75 °C zehn Minuten garen. Dann die Rinde beim Käse abschneiden und in 16 gleich große Stücke portionieren. Ein Stück jeweils zwischen zwei Scheiben Kürbis legen.

Nun fehlt nur noch der Tardivo mit Kürbiskern-Cidre-Dressing. Dazu zerlegt man einen Kopf Radiccio Tardivo und wäscht ihn in lauwarmem Wasser. Das Dressing stellt man her aus 150 Milliliter steirischem Kürbiskernöl, 150 Milliliter Geflügelbrühe, 100 Milliliter Apfel-Cidre Essig, 28 Gramm Zucker und 8 Gramm Salz.

Nun wird alles zusammen angerichtet: Die gefüllten Kürbis-Lasagneblätter temperieren, Tardivo mit dem Dressing marinieren, etwas Püree auf den Teller tupfen, die Blätter darauf anrichten. Zwischen sie den Tardivo und das Knäckebrot stecken, Kürbiswürfel darüber geben und mit Kürbishonig beträufeln.

Steffen Mezger ist Küchenchef in der "Residenz Heinz Winkler", die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Zuvor erkochte er im "Atelier" im Bayerischen Hof in München einen Michelin-Stern.

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