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Muscheln und Morcheln

Muscheln und Morcheln

Muscheln und Morcheln

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus einem SZ-Regionalteil vom 30. März 2013.
Foto: Eskymaks / Fotolia

Kollektion

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Zutaten:

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  • 8 Jakobsmuscheln
  • 50 g Erbsencreme
  • 200 g Tiefkühlerbsen
  • 60 g frische Erbsen
  • 70 g gewaschene Kopfsalatherzen
  • 200 g Morcheln geputzt
  • Morchelabschnitte
  • 2 Schalotten
  • Butter
  • Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 ml Sahne
  • Cayennepfeffer
  • 60 ml Sherry
Zubereitung:

Das Jakobsmuschelfleisch salzen, pfeffern, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl und einem Esslöffel Butter auf jeder Seite eineinhalb Minuten braten und immer wieder mit der Butter und dem Olivenöl übergießen. (Achtung: Die Garzeit sollte unbedingt exakt eingehalten werden, damit die Jakobsmuscheln noch den richtigen Biss haben.)

Für die Erbsencreme die tiefgekühlten Erbsen kurz kochen und in einem kleinen Mixer mit Sahne und zehn Gramm brauner Butter sehr fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Crème mit Salz und Cayenne abschmecken.

Für das Gemüse selbst die Kopfsalatherzen in feine Streifen schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, den Kopfsalat darin leicht anschwitzen und die Erbsen dazugeben. Den Topf etwas von der Flamme nehmen, die zuvor zubereitete Erbsencreme unterrühren und ein wenig einkochen. Mit Salz, Cayenne und Zitronensaft abschmecken.

Für die Morcheln zunächst einen Fond zubereiten: Dafür die gewaschenen Morchelabschnitte (Stiele) mit der geschnittenen Schalotte in Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und zur Hälfte einkochen lassen. Mit Wasser auffüllen und würzen. Anschließend Sahne beigeben und eine Viertelstunde köcheln lassen. Danach alles passieren.

Den Morchelfond verwendet man danach zum Auffüllen der Morcheln. Dafür die geputzten Morcheln mit Schalottenwürfeln in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen. Die Sahne aufgießen und zwei bis drei Minuten köcheln lassen. Abpassieren und den Morchelfond beigeben. Aufkochen lassen und mit kalter Butter aufmixen.

Anschließend die Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller geben und mit Kopfsalat-Erbsengemüse, der Erbsencrème und den Morcheln garnieren. Mit der aufgeschäumten Sauce fertigstellen.

Martin Fauster ist Küchenchef im Restaurant des Münchner Hotels "Königshof" und mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

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