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Ochsenschwanzragout mit Nudeln und Liebstöckelschaum

Ochsenschwanzragout mit Nudeln und Liebstöckelschaum

Ochsenschwanzragout mit Nudeln und Liebstöckelschaum
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4-6 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin Heft 1/19.
Foto: Reinhard Hunger; Styling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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für das Ragout:

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  • 2 kg Ochsenschwanz (vom Metzger in 3 cm dicke Stücke schneiden lassen)
  • 2 Karotten
  • 1/4 Knollensellerie
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz, Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 2 EL Tomatenmark
  • 1 l Rotwein
  • 2 Nelken
  • 1 Lorbeerblatt
  • 8 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner (schwarz)
  • Thymian, Rosmarin
  • 50 g kalte Butter
  • 1 Schuss dunkler Balsamicoessig

Für den Liebstöckelschaum:

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  • 250 g Liebstöckel (auch: Maggikraut), zum Beispiel aus dem Supermarkt, Gemüse- oder Kräuterhandel; alternativ Sellerielaub
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 250 ml Rinderbrühe
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 300-500 g Bandnudeln
Zubereitung:

»Das Ochsenschleppragout, wie es in Österreich heißt, passt auch zu geschmortem Gemüse wie Sellerie, Pastinaken, Karotten, Topi­nam­bur oder Petersilienwurzel: Das Gemüse in gleich große Stücke schneiden, mit Butter und Gewürzen in Alufolie wickeln und im Ofen schmoren. Natürlich passen auch Maroni, gebratene Pilze oder Trüffeln. Für die Sauce am besten einen Rotwein mit wenig Säure nehmen – je gehaltvoller, desto besser.«

Zubereitung Ochsenschwanzragout mit Nudeln und Liebstöckelschaum:

Zubereitungszeit: etwa 30 Minuten (Garzeit: 3 Stunden)

  1. Karotten und Sellerie schälen und in gleich große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und ebenfalls schneiden. Knoblauch halbieren.
  2. Die Ochsenschwanzstücke salzen, pfeffern und in Butterschmalz rundherum in einem Bräter scharf anbraten. Fleisch herausnehmen.
  3. Ofen (Umluft) auf 150 Grad vorheizen.
  4. Das Gemüse und die Zwiebeln im Bratenansatz langsam rösten, bis alles Farbe angenommen hat. Nun Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Dann das Fleisch wieder in den Bräter geben und vom Rotwein so viel angießen, dass es bedeckt ist. Gewürze dazugeben und das Ganze zugedeckt im Ofen ca. 3 Stunden schmoren lassen.
  5. Der Ochsenschwanz ist gar, wenn sich das Fleisch leicht vom Knorpel löst. Fleisch herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  6. Die Sauce durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen, damit sie sämig wird, kalte Butter einmischen. Mit Salz, Pfeffer und Essig abschmecken und mit dem Fleisch vermengen.
  7. Liebstöckelblätter abzupfen und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken.
  8. Schalottenzwiebel und Knoblauch fein schneiden und im Olivenöl anschwitzen. Liebstöckel dazugeben, mit der Rinderbrühe auffüllen und ca. 10 Minuten kochen. Dann Sahne dazugießen und mit den Gewürzen abschmecken. Im Mixer pürieren und durch ein feines Sieb geben.
  9. Die Bandnudeln in reichlich Wasser bissfest kochen. Das Ochsenschwanzragout unter die Nudeln heben. Die Liebstöckelsauce mit dem Mixstab aufschäumen und dazu servieren.

Tipp:

Machen Sie gleich die doppelte Menge des Ragouts. Es lässt sich sehr gut einfrieren, so dass Sie an einem anderen Tag schnell wieder ein Mittagessen haben. Zum Ochsenschwanzragout passen anstelle der Bandnudeln auch Baguette und Salat.

Weitere Pasta-Rezepte finden Sie hier, beispielsweise Spaghetti mit BierschaumBandnudeln mit Trüffel-Rührei, Radicchio und Schweinebacke und Paccheri al polpo (kurze Pasta mit Tintenfisch).

Wenn Sie nach den Nudeln mit Ochsenschwanzragout noch einen Nachtisch möchten, empfehlen wir Ihnen aus unserer Desserts-Kollektion diese Rezepte: Orangen-Panna-Cotta mit KaramellsirupCannoli Siciliani oder Apfelkompott mit Sahne, Eis und Waffeln.

Dazu breite Bandnudeln servieren.

Elisabeth Grabmer kocht in der »Waldschänke« in Grieskirchen bei Linz in Österreich und schreibt neben Christian Jürgens, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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