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Ofen-Lachs mit Fenchel und Kartoffelpüree

Ofen-Lachs mit Fenchel und Kartoffelpüree

Ofen-Lachs mit Fenchel und Kartoffelpüree
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Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 27. März 2015.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Tranchen Lachs à 200 g, küchenfertig ohne Haut und Gräten (alternativ zum tasmanischen aus dem gut sortierten Fischhandel: Wildlachs aus Alaska oder Bio-Zuchtlachs)
  • ¾ l Olivenöl
  • 2 EL kleine Kapern
  • Saft und Schale 1 Limette
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Pfeffer aus der Mühle

Fenchel:

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  • 3 Fenchelknollen
  • 4 EL Olivenöl
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 100 ml Weißwein
  • 50 ml Pernod
  • 1 Lorbeerblatt
  • Pfeffer aus der Mühle

Püree:

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  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 20 Knoblauchzehen ohne Keim
  • 60 ml Olivenöl
  • Muskatnuss
Zubereitung:

»Wenn Sie sich etwas gönnen wollen, empfehle ich für dieses Gericht tasmanischen Lachs (mit Glück beim gut sortierten Fischhändler vorzubestellen). Der Fisch wird seit 1985 unter einem eigenen Markennamen geführt und erzielt auf Auktionen selbst unter den kritischen japanischen Sushi-Käufern Höchstpreise.

Die Gewässer um Tasmanien sind besonders sauber. Während einer Australien-Reise durfte ich mich selbst von der Qualität überzeugen – und von der nachhaltigen Arbeitsweise der Fischzüchter in der Hideway-Bucht.«

Zubereitung Ofen-Lachs mit Fenchel und Kartoffelpüree:

  1. Unteres Ende der Fenchelknollen etwa 1 cm breit sowie äußere Blätter entfernen, Fenchelkraut aufheben. Ganze Knollen waschen und in 1 EL Olivenöl ohne Farbe anschwitzen. Fenchelsamen zugeben, weiter anschwitzen. Mit Weißwein und Pernod ablöschen.
  2. Knollen senkrecht nebeneinander in den Topf stellen. Lorbeer zugeben, Topf mit ½l Wasser auffüllen. Das Gemüse sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Mit Pfeffer würzen, Topf mit Backpapier abdecken. Knollen 20 Minuten leicht kochen, bis sie bissfest sind, aus dem Sud nehmen, abkühlen lassen.
  3. Anschließend in je 6 bis 8 Spalten schneiden und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit 3 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Geschälte Kartoffeln vierteln, in Salzwasser kochen. Knoblauchzehen in einem Topf mit Wasser bedeckt zum Kochen bringen, Wasser abgießen. Diesen Vorgang mindestens zweimal wiederholen, der Knoblauch wird so viel milder.
  5. Weiche Knoblauchzehen mit den Kartoffeln durch eine Presse drücken, Olivenöl unterrühren. Püree mit etwas aufgefangenem Kartoffelwasser glatt rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  6. Kapern mit 4 EL des Olivenöls erwärmen, Limettensaft und -schale darin einrühren. Lachstranchen unter fließend kaltem Wasser waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, nebeneinander in eine Auflaufform setzen.
  7. Restliches Olivenöl separat auf 50 °C erhitzen, Lachs mit dem warmen Öl bedecken. Auflaufform mit Backpapier und zusätzlich mit Alufolie abdecken. Lachs im auf 80 °C vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 12 bis 16 Minuten glasig und saftig garen.
  8. Püree auf vier Teller verteilen, darauf Fenchelspalten und Lachs legen. Limetten-Öl mit den Kapern über den Fisch nappieren und alles mit Fenchelkraut dekorieren.

Probieren Sie doch auch mal dieses geräucherte Rinderfilet oder die  Schokoladen-Beeren-Pavlova. Wenn Sie die Kombination aus Fisch und Fenchel mögen, gefällt Ihnen bestimmt auch der Zander mit gebratenem Fenchel und die Garnelen mit Fenchel, Paprika und Gurke

Weitere Fitmacher-Rezepte haben wir Ihnen in dieser Kollektion zusammengestellt.

Christian Jürgens kocht im Restaurant »Überfahrt« in Rottach-Egern am Tegernsee, hält seit 2013 drei Michelin-Sterne und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Tohru Namakura und Maria-Luisa Scolastra die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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1 Beitrag zum Rezept

  1. pharmagaga 2 Jahren

    Wieviele Kalorien hat das Gericht?

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