hero_img size (w/h): 793x798 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2016/12/2.ofenmangold.jpg
Gebackener Mangold mit Sesam und Ziegenkäse

Gebackener Mangold mit Sesam und Ziegenkäse

Gebackener Mangold mit Sesam und Ziegenkäse
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 kg Mangold
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 3 EL weißer, geschälter Sesam
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 4 EL Misopaste
  • 4 EL Mayonnaise
  • 1-2 EL Essig, z.B. Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 2 EL kleine Oliven
  • 30 g gereifter Ziegenkäse (zum Beispiel Crottin de chavignol, an der gut sortierten Käsetheke erhältlich; siehe Tipp unten für eine italienische Sorte)
Zubereitung:

»Auf meinem Schreibtisch steht ein Glas mit einem uraltem Ziegenkäse aus Afghanistan. Vor Jahren hatte meine kleine Schwester mir das Stück geschenkt, schon damals war der Käse steinhart. Im Vergleich wäre Parmesan ein Weichkäse. Völlig unmöglich, den Käse irgendwie zu zerkleinern. Trotzdem bereichert der afghanische Käse mein Leben: Wenn mir die Arbeit ein wenig zu virtuell wird, dann hebe ich manchmal den Deckel vom Glas und schnuppere an dem Käse.

Der Duft ist intensiv, ein wenig ranzig und zuverlässig teleportiert er meine Seele direkt in einen Ziegenstall. Das finde ich sehr belebend. Der französische Crottin de chavignol, den Sie auch in deutschen Käsegeschäften finden, geht in eine ähnliche Richtung – auch wenn er nicht ganz so hart einschlägt.«

Mangold kommt auch bei diesen Crespelle mit Ricotta-Füllung gut zur Geltung (je nach Saison durch Spinat oder Wirsing zu ersetzen). Und haben Sie das Gemüse schonmal als Kuchen mit Joghurt probiert? Weitere Rezepte mit Gemüse in der Hauptrolle finden Sie in dieser Kollektion

Zubereitung gebackener Mangold mit Sesam und Ziegenkäse:

  1. Backofen auf 220 Grad vorheizen (Umluft 200 Grad). Mangold waschen, die Stängel abschneiden und in fingerlange Stücke schneiden. Eng nebeneinander in eine ofenfeste Form schichten, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 20 Min. garen, zwischendurch zweimal wenden.
  2. Währenddessen die Mangoldblätter in Salzwasser 2 Min. kochen, dann abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 3 schöne Blätter aussuchen und überlappend nebeneinander legen. Mangoldblätter mit den Händen fest auspressen und zu einer Rolle formen. Auf die Mangoldblätter legen, einrollen, in Frischhaltefolie wickeln. Die Enden wie für ein Bonbon verzwirbeln und fest binden.
  3. Sesam in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dabei oft umrühren, auf einem Teller abkühlen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, dabei Wurzeln und welke Blätter entfernen. Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit Sesam, Miso, Mayonnaise, und 2 EL Wasser verrühren, mit Essig, Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.
  4. Mangoldrolle in fingerdicke Scheiben schneiden, jeweils auf ein Löffelchen Misocreme legen, leicht salzen. Mit Mangoldstielen und Oliven anrichten. Ziegenkäse mit einem Schäler, einem scharfen Messer oder einem feinen Hobel hauchdünn über den Mangold hobeln.
  5. Mit geröstetem Weißbrot servieren.

Tipp:

Zum Mangold hat unser Koch einen harten toskanischen Ziegenkäse genommen, den er in Orbetello in der Toskana entdeckt hat: »Wenn Sie einmal an der Küste zwischen Rom und Piombino unterwegs sein sollten, unbedingt den Hofladen der Fattoria La Parrina besuchen.«

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort