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Ossobuco mit Schwarzkohl-Risotto

Ossobuco mit Schwarzkohl-Risotto

Ossobuco mit Schwarzkohl-Risotto
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 8/2019
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Beinscheiben vom Schwein oder Kalb
  • 3 EL Weizenmehl Type 550
  • 6 EL Olivenöl extra vergine
  • 2 Knoblauchzehen (geschält)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Stange Sellerie + 20 g
  • 2 ganze Zwiebeln + 30 g
  • 2 Gewürznelken
  • 5 Zweige Salbei
  • 2 Zweige Rosmarin
  • Salz, Pfeffer
  • 6 EL trockener Weißwein
  • 1,5 l Gemüsebrühe
  • 500 g Schwarzkohl
  • 50 g weißer Speck (fein gehackt)
  • 350 g Reis (Carnaroli oder Vialone Nano)
  • 1-2 EL Butter
  • 50 g Parmesan (gerieben)
  • 20 g Pecorino (gerieben oder gehobelt)
Zubereitung:

»Dieses kräftige Gericht vereint den vollen Geschmack des Ossobuco mit dem König der Wintergemüse. Es erinnert an ein italienisches ­Sprichwort: Wenn du die Krankheiten zum Teufel schicken willst, denk an die Heilkräfte des Kohls! Was will man mehr?«

Zubereitung Ossobuco mit Schwarzkohl-Risotto:

Zubereitungszeit: etwa 90 Minuten

  1. Die Beinscheiben leicht im Mehl wenden. In einer Aluminiumpfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und 1 Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, 1 zerkleinerte Selleriestange, 2 Zwiebeln, die Gewürznelken sowie je 1 Zweig Salbei und Rosmarin darin anschwitzen.­ Beinscheiben hinzufügen und gut durchziehen lassen. Wenn das Fleisch schön gebräunt ist, salzen und pfeffern. Mit 4 EL Weißwein ablöschen und einkochen lassen. 400 ml Gemüsebrühe angießen und alles aufkochen, dann Ossobuco etwa 40 Minuten garen.                                                                                                                                                          Italienisches Rezept Risotto mit Schwarzkohl und Ossobucco Kalbshaxe
  2. Knoblauch, Rosmarinzweig, Lorbeerblatt und Salbei entfernen. Fleisch herausnehmen und den Fond durch ein Sieb streichen.
  3. Den Schwarzkohl putzen, waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden. Kohl in einer Kasserolle (am besten aus Ton oder Steingut) mit 4 EL Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig und 3 EL Weißwein anschmoren. Bei niedriger Temperatur zunächst zugedeckt garen, danach 1 Kelle Gemüsebrühe hinzufügen, dann den Kohl 15 Minuten ohne Deckel kochen.         Italienisches Rezept Risotto mit Schwarzkohl und Ossobucco Kalbshaxe
  4. 30 g Zwiebel und 20 g Stangensellerie schälen bzw. putzen, beides fein hacken und mit dem gewürfelten weißen Speck anbraten. Wenn alles schön gebräunt ist, 200 g Schwarzkohl hinzufügen. Alles gut durchziehen lassen, dann den Reis dazugeben. Reis rösten, nach und nach mit der restlichen Gemüsebrühe begießen. Reis etwa 20 Minuten garen. Wenn er gar ist, mit Butter, Parmesan, Pecorino und 2 EL Bratenfond vermengen.
  5. Ossobuco mit dem Bratenfond jeweils in der Mitte des Tellers und daneben den Reis anrichten, mit dem restlichen Schwarzkohl und je 1 Salbeizweig garnieren.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Ossobuco mit Safranreis oder diese Ossobuco-Variante mit Reis und Palmkohl von Maria Luisa Scolastra probieren. 

Weitere italienisch inspirierte Rezepte  – von Spaghetti cacio e pepe mit Schwarzkohl bis zu Cannoli Siciliani – finden Sie in dieser Kollektion. Unsere bodenständigen Gerichte haben wir hier für Sie zusammengestellt, darunter dieses Rosmarin-Knoblauch-Zitronen-Hähnchen oder Grünkohl mit Pinkel und Kasseler.

Italienisches Rezept Risotto mit Schwarzkohl und Ossobucco Kalbshaxe

Ossobuco mit Schwarzkohl-Risotto – inspiriert von einem italienischen Sprichwort

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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