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Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu

Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu

Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu
Rezept von Spitzenkoch Eckart Witzigmann

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 10 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 2,5 kg Spanferkelfleisch aus der Keule, mit Schwarte gepökelt, ohne Knochen
  • 100 g Karotten
  • 100 g Lauch
  • 80 g Knollensellerie
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Gewürznelke
  • 15 schwarze Pfefferkörner
  • 10 Wacholderbeeren
  • 1 Bouquet garni (5 Petersilienstängel, 1 Rosmarinzweig, 3 Thymianzweige, 2 Stängel Schnittsellerie)
  • 1 kg Heu aus kontrolliert biologischem Anbau
  • 7 Eiweiß

Kräuterrahmsauce:

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  • 30 g Zwiebeln
  • 20 g Butter
  • 100 ml Weißwein
  • 400 ml Sahne
  • 1 EL grobkörniger Senf
  • 2 EL gehackte Kräuter (Rosmarin, Oregano, Salbei und Basilikum)
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Zitronensaft
  • Pergamentpapier
Zubereitung:

Osterschinken wird vor allem in Österreich gegessen und heißt dort Woachfleisch, da der Schinken im Gottesdienst zusammen mit anderen Speisen geweiht wird. Das Heu gibt dem Schinken zusätzlich einen besonderen Duft und Geschmack. Auch wenn der Schinken traditionell zu Ostern nach der Fastenzeit gegessen wird – der Osterschinken schmeckt auch an allen anderen Tagen.

Zubereitung Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu:

  1. Schwarte der Spanferkelkeule in Rauten von etwa 2 cm Kantenlänge schneiden. In großem Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Spanferkelkeule einlegen, Hitze reduzieren und den Schinken 2½ Stunden garziehen lassen.
  2. Geputzte, geschälte und in grobe Stücke geschnittene Gemüse zufügen. Zwiebel schälen, mit Lorbeerblatt und Nelke spicken und mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren sowie dem Bouquet garni in den Topf zum Fleisch geben.
  3. Heu mit Eiweiß vermischen. Blech mit Pergamentpapier auslegen und etwas Heu darauf verteilen. Den gut abgetropften Schinken darauf legen und sorgfältig mit restlichem Heu bedecken.
  4. Schinken im Heu bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, Heu entfernen und Schinken in Scheiben schneiden.
  5. Für die Rahmsauce Zwiebeln sehr fein hacken und in Butter glasig anschwitzen, mit 100 ml Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit auf 1/3 reduzieren. Sahne zugießen, bei geringer Hitze unter Rühren aufkochen und bis zur gewünschten sämigen Konsistenz einkochen lassen, Senf beigeben. Gehackte Kräuter einstreuen und Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipp:

Bestellen Sie das Fleisch vorab beim Metzger – es ist nicht immer vorrätig. Das restliche Fleisch können Sie kalt zu einer Brotzeit essen, wer es mag, mit etwas Meerrettich.

Weitere Rezeptideen für die Osterzeit haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Osterzopf mit Pistazien-Kardamom-FüllungLammschulter in Champignon-Creme mit Artischocken und Bachsaibling mit Karotten-Ingwerfond und Spargel.

Probieren Sie auch dieses Rezepte mit SchweinefleischMediterran marinierter Schweinebauch, Wildschweinragout und Schweinefilet mit Rote-Bete-Ragout und Meerrettich.

Rezept für Osterschinken vom Spanferkel im Bergheu, Sonntagsbraten, Festessen

Der Schinken wird in Heu gegart und nimmt dadurch einen herrlichen Geschmack an.

Eckart Witzigmann wurde 1994 vom Gault-Millau als "Jahrhundertkoch" ausgezeichnet, nach nur drei weiteren Köchen weltweit. 1980 erhielt sein Restaurant "Aubergine" in München als erstes in Deutschland drei Michelin-Sterne. Der Österreicher gilt als Pionier der Nouvelle Cousine im deutschsprachigen Raum.
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