hero_img size (w/h): 1216x1215 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2019/10/Panierter-Pilz-mit-Preiselbeeren-2.jpg
Panierter Riesenpilz mit Preiselbeeren

Panierter Riesenpilz mit Preiselbeeren

Panierter Riesenpilz mit Preiselbeeren
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Kaltgerührte Preiselbeeren:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 kg Preiselbeeren
  • 1 Pckg. Gelierzucker ohne Kochen für 250 g Früchte
  • 435 g Zucker (falls die Packung Gelierzucker mehr als 115 g enthält, die Differenz vom normalen Zucker abziehen – siehe Tipp)

Pilzschnitzel:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 1 Riesenbovist oder etwa 600 g andere große Pilze, wie Reizker, große Austernseitlinge oder Parasol
  • 150 g trockenes Weißbrot, trockene Semmeln oder fertige Semmelbrösel vom Bäcker
  • 2 Eier
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Mehl
  • 4 EL Butter oder Butterschmalz
  • 1/2 Zitrone
Zubereitung:

»Wie große, weiße Bälle liegen sie im Gras, doch kein Kind hat sie verloren, Riesenboviste sind Pilze. Sehr groß, aber auch sehr wohlschmeckend – und ganz leicht zu kochen: Abstauben, in Scheiben schneiden, braten oder grillen, fertig. Durch ihre Größe sind Riesenboviste ganz eindeutig zu erkennen, was mir als Pilzverwechsler beim Sammeln entgegenkommt.

Pilz Riesenboviste

Der kugelförmige Riesenbovist eignet wich wunderbar für ein vegetarisches Pilz-Schnitzel.

Noch besser gefällt mir die neue Entwicklung von Riesenbovisten zur Handelsware: Auf Münchner Märkten sieht man sie immer wieder, an den Pilzständen auf dem Viktualienmarkt sind Riesenboviste von August bis Ende Oktober schon recht zuverlässig im Angebot.

Auch andere große Pilze eignen sich für panierte Pilzschnitzel, doch Riesenboviste scheinen geradezu dafür gemacht zu sein, die Scheiben haben perfekte Schnitzelgröße. Dazu passen Preiselbeeren (für eine selbst gemachte Variante siehe Tipp unten).«

Zubereitung Panierter Riesenpilz mit Preiselbeeren – vegetarisches Schnitzel:

  1. Riesenbovist in kleinfingerdicke Scheibenschneiden, die Stiele von Reizkern o.ä. entfernen. Pilze nur wenn nötig kurz waschen und dann sorgfältig trocken tupfen.
  2. Weißbrot oder Semmeln mit einem Sägemesser grob würfeln. In einem Blitzhacker zerkrümeln. Wenn noch große Klumpen unter den Bröseln sind, eventuell durch ein sehr grobes Sieb sieben – wie gleichmäßig die Brösel gerieben werden. hängt davon ab wie trocken das Brot ist: sehr trockenes Brot ergibt feine Brösel ohne große Stücke. Die Qualität der Brösel entscheidet darüber, wie locker und knusprig die Panade später wird. Selbstgemachte Brösel sind nicht ganz so fest und gleichmäßig wie Paniermehl aus der Packung, dadurch wird die Panade viel besser. Eine gute Alternative sind in der Regel die Semmelbrösel, die der Bäcker um die Ecke aus seinen Weißbrotresten zubereitet und im Laden anbietet.
  3. Die Eier in einen tiefen Tellerschlagen, mit Salz und Pfeffer würzen, leicht mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Brösel auf zwei weitere Teller geben. Die Pilze zuerst im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. Anschließend durchs Ei ziehen und abtropfen. Zuletzt in den Bröseln wenden.
  4. 2 EL Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen, die Pilzschnitzel darin von beiden seiten goldbraun backen, auf Küchenpapier abtropfen und währenddessen mit etwas mehr Butter die nächsten Schnitzel ausbacken. Schnitzel mit Preiselbeeren und Zitronenschnitz servieren. Dazu passen ein kleiner Salat, Bratkartoffeln – und Preiselbeeren. Für die selbst gemachte Variante weiterlesen.

Tipp: Rezept für kaltgerührte Preiselbeeren

Preiselbeeren mit Zucker in einer Teigmaschine mit dem Schneebesen 2 Stunden rühren. In Gläser füllen und im Kühlschrank lagern – hält mindestens 4 Monate. Verschiedene Hersteller bieten Gelierzucker für kaltgerührte Fruchtaufstriche an. Die bio-vegane Variante mit Rohrohrzucker und geriebener Zitronenschale, die konventionelle mit Raffinadezucker und Zitronensäure – vor allem aber arbeiten die Hersteller mit unterschiedlichen Zuckermengen von 115 g bis 185 g für 250 g Fruchtgewicht. Die Fruchtaufstriche sind nicht so fest wie gekochte Marmeladen, schmecken aber sehr gut und eignen sich auch als Fruchtsaucen.

Vielleicht möchten Sie auch gegrillte Steinpilze mit Knoblauch-Fenchelsamenbutter oder gefüllte Champignons aus unserer Sammlung mit Pilz-Rezepten probieren. 

Weitere fleischlose Ideen haben wir in unserer Sammlung mit vegetarischen Rezepten für Sie zusammengestellt, darunter Auberginen-Pflanzerl mit Tomaten-Karotten-Salat, Kartoffelbrot mit Käsekruste und Rosmarin oder Kürbis-Tarte mit Ziegenkäse und Pistazien

Panierter Pilz mit Preiselbeeren

Innen zart, außen knusprig: das perfekte vegetarische Schnitzel aus goldbraun paniertem Pilz mit Preiselbeeren.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
Es gibt noch keine Kommentare

Ihre Frage oder Antwort

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

SZ Magazin Das Rezept - Newsletter

Für Sie empfohlen