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Parmigiana aus Karden-Stängeln

Parmigiana aus Karden-Stängeln

Parmigiana aus Karden-Stängeln
Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 13. Dezember 2013.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 1 kg Karden
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Mehl
  • 5 g Meersalz
  • Pfeffer
  • 200 g Feinmehl
  • 6 Eier
  • 6 EL Olivenöl
  • 2 mittelgroße Knoblauchzehen
  • 4 EL Olivenöl
  • 600 g Tomaten, geschält und gewürfelt
  • 1 Bund
  • Gewürzkräuter (Basilikum, Thymian, Rosmarin)
  • 1 TL Zucker
  • 30-50 g geriebener Parmesan
  • Butter für die Form
Zubereitung:

Karde-Stängel von Blattresten befreien, säubern, die Fäden abziehen. In etwa 8 cm lange Stücke schneiden, sofort in Zitronenwasser tauchen, damit sie sich nicht verfärben. In einer Pfanne 1,5 l Wasser mit 2 EL Olivenöl, Mehl, Meersalz und Pfeffer zum Kochen bringen, die Karde-Stücke dazugeben, weich kochen (ca. 20 Minuten). Karden abtropfen lassen.

Feinmehl in eine Schüssel geben. Eier in einer Schüssel schlagen, salzen. Karde-Stücke zuerst in Mehl, dann in Ei wenden, in Öl goldbraun braten.

Für die Tomatensauce in einer Pfanne 2 Knoblauchzehen in 4 EL Olivenöl rösten. Knoblauch herausnehmen, sobald er braun wird, Öl etwas abkühlen lassen. Tomaten und Kräuter zugeben. 5 Minuten köcheln lassen, die Tomaten dabei mit der Kelle zerdrücken. Zucker zugeben, Sauce weitere 5 Minuten köcheln. Am Schluss einen EL Parmesan daruntermischen.

Eine hohe Ofenform mit Butter fetten, darin die Karden, die Tomatensauce und den Parmesan schichten. 15 Minuten bei 180 °C backen und heiß anrichten. Servieren Sie dazu getoastete Brotscheiben mit Olivenöl extra vergine.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
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