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Nudeln mit Trüffel-Spiegelei, Radicchio und Speck

Nudeln mit Trüffel-Spiegelei, Radicchio und Speck

Nudeln mit Trüffel-Spiegelei, Radicchio und Speck
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Rezept von Spitzenköchin Maria Luisa Scolastra

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 11. Dezember 2015.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Christoph Himmel

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 300 g Mehl und 5 Eier für die Variante mit selbst gemachter Pasta - oder 400 g schmale Bandnudeln für die schnellere Variante mit fertig gekaufter Pasta
  • 150 g Speck (idealerweise italienischen Schweinebacken-Guianciale)
  • 100 g Radicchio, in Streifen geschnitten
  • 1 Zweig Salbei
  • 7 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer
  • 100 g schwarze Trüffel (aus dem Feinkosthandel; notfalls durch Trüffelöl ersetzen)
  • 1 Eigelb
  • 60 g Parmesan, gerieben
  • 1 EL Sahne
  • 4 Eier
  • 70 g milder Pecorino, gerieben
  • 5 g gehackte Petersilie
Zubereitung:

»Trüffeln bringt mir oft Maurizio aus Verchiano. Er ist mit seinen Hunden Chira, Balu und Charly schon bei Anbruch der Dämmerung unterwegs im Waldgebirge der Apennin-Ausläufer im Osten Folignos. Chira ist ein Lagotto-Wasserhund. Sein wasserdichtes Fell, seine exzellenten Schnüffelfähigkeiten und das Desinteresse an anderen Tieren machen ihn zum idealen Trüffelsucher. Mit seinen breiten Pfoten gräbt Chira den Tartufo so schonend aus, dass an derselben Stelle schon drei Tage später weitere Tartufi nachstoßen. Rücksichtslosere Trüffeljäger arbeiten dagegen mit Hacken und zerstören damit die nachwachsenden Pilze.«

Diese Bandnudeln mit einer Parmesan-Sahne-Sauce, Radicchio-Streifen, Salbei, Spiegeleiern und (wenn Sie mögen) angebratenem Speck bilden die perfekte Bühne für geriebene schwarze Trüffeln. Sie können die Pasta selbst herstellen oder fertig kaufen.

Zubereitung Bandnudeln mit Trüffel-Spiegelei, Radicchio, Speck und Salbei:

  1. Wenn Sie die Bandnudeln selbst herstellen: Für den Nudelteig einen Mehlkreis formen, in die Mitte 5 Eigelb und das halbsteif geschlagene Eiweiß von 3 Eiern geben. Mit einer Gabel nach und nach mit dem Mehl verrühren. Den Teig mit Händen und Wallholz so lange bearbeiten, bis der Teigboden gleichmäßig dünn ist. Den Teig aufrollen, sobald er schön trocken ist, und mit einem Messer in nicht allzu dünne Streifen schneiden.
  2. Den fein geschnittenen Speck, Radicchio-Streifen und einen Zweig Salbei sanft in 1 EL Öl anbraten, salzen und pfeffern.         
  3. Trüffel in eine kleine Schale reiben und mit etwas Salz und Pfeffer sowie 2 EL Öl würzen.
  4. In einer weiteren Schale Eigelb und 30 g Parmesan mit flüssiger Sahne verrühren.
  5. In einer Pfanne mit Antihaftbeschichtung 4 Eier in 4 EL Öl anbraten, bis sich das Eiweiß verfestigt, das Eigelb aber noch flüssig bleibt. Salzen, pfeffern.
  6. Die selbstgemachten (oder fertig gekauften) Bandnudeln in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen und sofort in die Pfanne mit Speck und Radicchio geben.
  7. Das mit Parmesan und Sahne verrührte Eigelb dazugeben.
  8. Restlichen Parmesan, Pecorino und Petersilie darüber streuen und alles mit den Nudeln verrühren. Nudeln mit den Spiegeleiern anrichten und alles mit der Trüffelsauce beträufeln.

Tipp:

Mit Trüffeln muss man nicht nur bei der Ernte, sondern auch in der Pfanne schonend umgehen. Auf keinen Fall darf man sie in heißem Olivenöl zubereiten: Nur bei mäßiger Hitze entfalten sie ihr volles Aroma.

Für die vegetarische Variante einfach den Speck weglassen.

Vielleicht möchten Sie auch mal Steinpilz-Ravioli probieren, Rahmschwammerln mit Semmelknödeln oder Kartoffelravioli mit weißer Alba-Trüffel aus unserer Sammlung mit Pilzrezepten. Weitere Rezepte mit italienischer Note haben wir hier für Sie gesammelt, darunter Rührei-Fladen mit Kräutern und Käsesauce oder Risotto mit Radicchio, Birne und Blauschimmelkäse

Die ideale Bühne für Trüffel: Bandnudeln mit Spiegeleiern, geriebenen schwarzen Trüffeln, Speck und Radicchio.

Maria Luisa Scolastra kocht in ihrem Restaurant »Villa Roncalli« in Foligno bei Perugia, Umbrien und schreibt neben Elisabeth Grabmer, Christian Jürgens und Tohru Namakura die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.
2 Kommentare

2 Fragen und Antworten
zum Rezept

  1. soberortner 5 Tagen

    Handelt es sich bei der Mengenangabe für den Trüffel tatsächlich um 100g oder sollte es vielleicht 10g heißen? Es erscheint mir etwas viel für 4 Personen…!

    • Das Rezept 5 Tagen

      Vielen Dank für Ihre Nachfrage. Unsere Köchin empfiehlt tatsächlich 100 Gramm, Sie können aber natürlich auch weniger verwenden.

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