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Pastinaken-Dessertcreme mit Haselnuss-Crunch

Pastinaken-Dessertcreme mit Haselnuss-Crunch

Pastinaken-Dessertcreme mit Haselnuss-Crunch
Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ

,

Mengenangabe

für 8 Portionen

Wie gut?



Für die Pastinaken-Creme:

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  • 200 g Pastinaken
  • 350 ml Milch
  • 125 g Zucker
  • 8 Eigelbe
  • 350 ml Sahne
  • 4-6 EL brauner Zucker zum Karamellisieren
  • optional: ein paar Handvoll Espresso-Bohnen

Für den Haselnuss-Crunch:

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  • 100 g Haselnüsse, geröstet (gibt es zu kaufen, kann man aber auch selber rösten, siehe Tipp unten)
  • 2 EL Rohrohr-Zucker
  • 4 EL Ahornsirup
  • 1/2 TL Salzflocken oder Fleur de sel

Zubehör:

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  • 8 Crème-Brûlée-Schälchen oder Souffleformen, je 2-3 cm hoch
  • Butterbrotpapier
Zubereitung:

»Desserts aus Gemüse sind in der Spitzengastronomie gerade en vogue – diese unwiderstehliche Pastinaken-Dessertcreme mit einem knusprigen Crunch aus gerösteten, karamellisierten und mit Salzflocken bestreuten Haselnussbröseln ist ein Beispiel. Die Inspiration dafür habe ich von Dan Hunter, einem englischen Koch, der in der Nähe von Melbourne sein inzwischen berühmtes »Brae«-Restaurant betreibt. Hunter kocht Pastinaken (aus dem eigenen Garten), formt aus dem Püree wieder eine Art hohle Pastinake, frittiert das Ganze und gibt dann eine Füllung hinein – sehr kompliziert, aber auch sehr überzeugend.

Der Gemüse-Nachtisch-Trend gefällt mir gut, weil man mit den Farben und Aromen von Beten, Jalapeños oder Mais superfrische, süße Kombinationen erfinden kann. Selbst so allgegenwärtige Desserts wie Crème brûlée bekommen mit dem Duft der Pastinake eine neue Dimension. Geschmacklich ist meine Creme ein Gemüsedessert für Einsteiger: Die Pastinake schmeckt an sich lieblich und hat eine nur dezent erdige Note.«

Zubereitung Pastinaken-Dessertcreme mit knusprigem Haselnuss-Crunch:

  1. Zuerst den Haselnusscrunch zubereiten: Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen. Geröstete Haselnüsse (für selbst gemachte siehe Tipp unten) grob hacken. Zucker und Ahornsirup aufkochen, die Nüsse untermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Nüsse darauf verteilen und im Ofen sieben bis acht Minuten backen. Die Nüsse aus dem Ofen nehmen und mit Salzflocken bestreuen. Abkühlen lassen und dann grob zerbröseln.
  2. Pastinaken schälenin Scheiben schneiden und in der Milch weich kochen, das dauert etwa 15 Minuten. Wer will, gibt dabei einen Papier-Teefilter voller Espressobohnen mit in die Milch – für einen kleinen Extra-Espresso-Kick. Zuletzt die Kaffeebohnen wieder entfernen, Pastinaken mit der Milch sehr fein mixen.
  3. Zucker und Eigelbe in einer Schüssel verrühren. Die Sahne mit der Pastinakencreme aufkochen. Die heiße Masse unter ständigem Rühren zügig unter die Eier-Zucker-Mischung rühren. Dann durch ein feines Sieb giessen.
  4. Backofen auf 90 Grad Umluft vorheizen. Die Temperatur soll recht genau stimmen, denn ist der Ofen zu kalt, wird die Creme nicht fest, ist er zu heiß, gibt es Rührei. Wenn Sie nicht genau wissen, wie exakt Ihr Ofen heizt, legen Sie beim ersten Versuch vielleicht ein Bratenthermometer mit in den Ofen, so lässt sich die richtige Einstellung schnell herausfinden.
  5. Pastinaken-Creme in die Schälchen verteilen und im Ofen auf der mittleren Schiene 60 Minuten garen; falls die Schälchen höher sind, dauert es etwas länger. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen. Mit Butterbrotpapier abdecken und etwas abkühlen lassen, aber nicht in den Kühlschrank stellen.
  6. Pastinakencreme mit Haselnusscrunch bestreuen und zum Beispiel mit einem frischen Zitrussorbet servieren. Ein Blutorangensorbet nach diesem Rezept passt zum Beispiel ausgezeichnet.

Tipp:

Um die Haselnüsse selber zu rösten, entweder bei mittlerer Hitze in einer kleinen Pfanne unter ständigem Rühren rösten, bis die Haut beginnt sich zu lösen, oder im Ofen bei 200 Grad Umluft rösten und etwas seltener wenden. In beiden Fällen dauert es 10-15 Minuten, bis die Nüsse fertig sind. Danach die Nüsse ein bisschen, aber nicht zu sehr, abkühlen lassen und in einem Küchentuch die Häute abrubbeln, soweit es geht.

Gemüse als Nachtisch schmeckt auch in Form dieses Rhabarber-Desserts mit Litschi, Himbeere und Joghurt köstlich, als Avocado-Schokoladenpudding, als Gurken-Joghurteis mit Wodka, Minze und Pinienkernen oder als Crème-brûlée mit Kürbis und Ziegenkäse

Weitere Dessert-Rezepte finden Sie hier, darunter Crème brulée mit vier Gewürzen oder eine Crème-brûlée-Variante mit Passionsfrucht.

Rezept Dessertcreme Creme Brulee aus Pastinaken mit Haselnuss Crunch Gemuese Nachtisch vegetarisch

Trendy und köstlich: Gemüse-Dessertcreme aus Pastinaken mit einem Knusper-Crunch aus karamellisierten Haselnüssen mit Salzflocken.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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