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Pastinaken-Gnocchi mit Broccoli fiolari

Pastinaken-Gnocchi mit Broccoli fiolari

Pastinaken-Gnocchi mit Broccoli fiolari
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Rezept von Hans Gerlach

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Wie gut?



Zutaten:

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  • 600 g Pastinaken
  • 200 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • 60 g zimmerwarme Butter und etwas Butter zum Schwenken
  • 200 g doppelgriffiges Mehl, zum Beispiel Wiener Grießler + ein wenig mehr zum Formen der Nocken
  • 1 Eigelb
  • 75 g geriebener Parmesan (bzw. für die vegetarische Variante ein Ersatzprodukt ohne tierisches Lab)
  • 1 TL Zitronensaft
  • nach Belieben Brokkoli (zum Beispiel Broccoli fiolari), alternativ Salbei, Blattspinat, Bärlauch (in kleineren Mengen) oder ein anderes saisonales Gemüse Ihrer Wahl
Zubereitung:

»Pastinaken schmecken nussig, ein wenig süß und zum Ende der Knollen-Saison besonders aromatisch. Wie Kartoffeln oder Süßkartoffeln haben sie beim Überwintern schon viel Feuchtigkeit verloren. Außen wirken sie deshalb womöglich schon etwas schrumpelig, innen konzentrieren sich aber Aroma und Stärke – weshalb sich gelagerte Knollen und Wurzeln besonders gut für Knödel und Gnocchi eignen. Sie binden beim Kochen besser, mit weniger Mehl. Und weniger Mehl bedeutet mehr Geschmack.

Pastinakennocken behalten einen angenehmen Biss. Eine Butter-Parmesansauce mit ein paar Tropfen Zitronensaft verleiht den Gnocchi eine cremig-frische Note. Statt Broccoli fiolari können Sie auch Blattspinat, ein anderes Gemüse Ihrer Wahl oder Salbei verwenden.«

Zubereitung Pastinaken-Gnocchi mit Broccoli fiolari, Blattspinat oder Salbei und Butter-Parmesansauce mit Zitrone:

  1. Pastinaken und Kartoffeln schälen, in grobe, gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, die Butter zugeben und weitere 10 Minuten ausdampfen lassen.
  2. Mehl, Eigelb und 1/2 TL Salz mit der Pastinakenmasse verkneten – nicht zu lange, damit die Klößchen locker werden. Mit mehligen Händen kleine Nocken oder Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben.
  3. Tropfnass mit etwas Butter, Parmesan, ein paar Tropfen Zitronensaft und einem Gemüse Ihrer Wahl anschwenken. Für die Variante auf dem Foto habe ich Broccoli fiolari mit etwas Knoblauch und Peperoncini gedünstet und separat die ganz zarten Blättchen in Olivenöl knusprig gebraten – so ähnlich wie das auch mit Salbeiblättern sehr gut funktioniert.

Tipp: Pastinaken von Petersilienwurzeln unterscheiden

Pastinaken sehen Petersilienwurzeln zum Verwechseln ähnlich. Für die meisten Rezepte ist das kein Problem, die beiden lassen sich gut gegeneinander austauschen. Für meine Nocken müssen es aber Pastinaken sein, denn Petersilienwurzeln enthalten weniger Stärke, die Nocken würden im Wasser zerfallen.

Es gibt drei Merkmale, die bei der Unterscheidung helfen: Der Kopf von Pastinaken ist bauchig-dick, Petersilienwurzeln sind schlanker. Den Übergang vom Blattansatz in die Knolle bildet bei der Pastinake eine tiefe Furche, die fehlt bei der Petersilienwurzel. Und nicht zuletzt duftet die Petersilienwurzel nach Petersilie.

Vielleicht möchten Sie auch einmal Parmesan-Gnocchi mit gedünstetem Radicchio, Kartoffel-Kürbis-Gnocchi mit Pilz-Sahnesauce oder Spaghetti cacio e pepe mit Schwarzkohl aus unserer Sammlung mit Rezepten für Pasta, Nudeln und Teigwaren probieren. 

Weitere Wurzelgemüse-Rezepte finden Sie unter unseren Rezepten für den Winter, wie Wurzelgemüse-Puffer mit Dip und Räucherforelle oder diese Pastinaken-Dessertcreme mit Haselnuss-Crunch.

Rezept für vegetarische Pastinaken-Gnocchi mit Brokkoli

Pastinaken-Gnocchi mit Broccoli fiolari, Blattspinat oder Salbei: mit cremig-frischer Note dank Butter-Parmesan-Zitronensauce.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.
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