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Pastinaken-Gnocchi mit Brokkoli

Pastinaken-Gnocchi mit Brokkoli

Pastinaken-Gnocchi mit Brokkoli
Rezept von Hans Gerlach

Zutaten:

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  • 600 g Pastinaken
  • 200 g mehlige Kartoffeln
  • Salz
  • 60 g zimmerwarme Butter und etwas Butter zum Schwenken
  • 200 g doppelgriffiges Mehl, zum Beispiel Wiener Grießler + ein wenig mehr zum Formen der Nocken
  • 1 Eigelb
  • 75 g geriebener Parmesan
  • 1 TL Zitronensaft
  • nach Belieben Brokkoli (zum Beispiel Broccoli fiolari), Blattspinat, Bärlauch (in kleineren Mengen) oder ein anderes saisonales Gemüse Ihrer Wahl
Zubereitung:

»Pastinaken schmecken nussig, ein wenig süß und zum Ende der Knollen-Saison besonders aromatisch. Wie Kartoffeln oder Süßkartoffeln haben sie beim Überwintern schon viel Feuchtigkeit verloren. Außen wirken sie deshalb womöglich schon etwas schrumpelig, innen konzentrieren sich aber Aroma und Stärke – weshalb sich gelagerte Knollen und Wurzeln besonders gut für Knödel und Gnocchi eignen. Sie binden beim Kochen besser, mit weniger Mehl. Und weniger Mehl bedeutet mehr Geschmack.

Die Pastinakennocken behalten einen angenehmen Biss. Gemüse und ein paar Tropfen Zitronensaft verleihen ihnen Frühlingsfrische.«

Zubereitung Pastinaken-Gnocchi mit Brokkoli:

  1. Pastinaken und Kartoffeln schälen, in grobe, gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, kurz abdampfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken, die Butter zugeben und weitere 10 Minuten ausdampfen lassen.
  2. Mehl, Eigelb und 1/2 TL Salz mit der Pastinakenmasse verkneten – nicht zu lange, damit die Klößchen locker werden. Mit mehligen Händen kleine Nocken oder Knödel formen und in kochendes Salzwasser legen. Etwa 10 Minuten knapp unter dem Siedepunkt ziehen lassen. Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben.
  3. Tropfnass mit etwas Butter, Parmesan, ein paar Tropfen Zitronensaft und einem Gemüse Ihrer Wahl anschwenken. Für die Variante auf dem Foto habe ich Broccoli fiolari mit etwas Knoblauch und Peperoncini gedünstet und separat die ganz zarten Blättchen in Olivenöl knusprig gebraten – so ähnlich wie das auch mit Salbeiblättern sehr gut funktioniert.

So können Sie Pastinaken von Petersilienwurzeln unterscheiden:

Pastinaken sehen Petersilienwurzeln zum Verwechseln ähnlich. Für die meisten Rezepte ist das kein Problem, die beiden lassen sich gut gegeneinander austauschen. Für meine Nocken müssen es aber Pastinaken sein, denn Petersilienwurzeln enthalten weniger Stärke, die Nocken würden im Wasser zerfallen.

Es gibt drei Merkmale, die bei der Unterscheidung helfen: Der Kopf von Pastinaken ist bauchig-dick, Petersilienwurzeln sind schlanker. Den Übergang vom Blattansatz in die Knolle bildet bei der Pastinake eine tiefe Furche, die fehlt bei der Petersilienwurzel. Und nicht zuletzt duftet die Petersilienwurzel nach Petersilie.

Tipp:

Anstelle des Brokkolis können Sie zu den Pastinaken-Gnocchi auch Spinat oder ein anderes Gemüse Ihrer Wahl verwenden. Zur Bärlauchsaison empfehlen wir den wilden Knoblauch.

Weitere Gnocchi-Rezepte haben wir Ihnen hier zusammengestellt, beispielsweise Entenbrust mit Zwetschgen-Ragout und GnocchiParmesan-Gnocchi mit gedünstetem Radicchio und Kartoffelgnocchi mit Petersilie und Pfifferlingen.

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Zum Ende der Knollen-Saison konzentriert sich das Aroma in Pastinaken, der Geschmack wird intensiver – perfekt, um Gnocchi daraus zu machen.

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

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