hero_img size (w/h): 970x647 src:https://rezept.sz-magazin.de/wp-content/uploads/2018/10/pastrami-reuben-sandwich.jpeg
Pastrami selber machen

Pastrami selber machen

Pastrami selber machen
Rezept von Hans Gerlach

Schritt 1: Rinderbrust pökeln:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 3-4 kg Brustspitz
  • 210 g Salz (Kein Pökelsalz!)
  • 200 g (Muscovado-)Zucker
  • 75 g Einmach-Gewürzmischung

Schritt 2: Pastrami smoken:

Vorräte   abhaken, dann      Kopieren       Mail 

  • 4 kg gepökelte Rinderbrust (aus Schritt 1)
  • 100 g schwarzer Pfeffer
  • 100 g Koriandersamen
  • 2 EL Senfsamen
  • 125 g Zwetschgenmus (Powidl)
  • 8 Knoblauchzehen
Zubereitung:

»Pastrami ist ein saftiger Rinderschinken mit einer sehr würzigen Hülle aus Pfeffer und Koriandersamen. Sie können Pastrami beim Metzger kaufen, oder selbst machen. Bei meinen Recherchen habe ich nach einem möglichst »authentischen« Rezept gesucht – soweit das überhaupt möglich ist bei einer Spezialität, die in tausenden Delis auf der ganzen Welt in jeweils eigenen Versionen zubereitet wird. Ganz zu schweigen von den Varianten, die noch dazu kämen, würde man die uralten osmanischen Wurzeln von Pastirma oder Basturma untersuchen. Also habe ich meine eigene Variante kreiert.«

Zubereitung Pastrami:

Schritt eins: Rinderbrust pökeln

  1. Das Fleisch von oberflächlichen Sehnen befreien, die Fettschicht auf etwa 5 mm Dicke zurechtschneiden.
  2. Alle anderen Zutaten mit 4 l Wasser aufkochen, wieder abkühlen lassen und in ein kühlschranktaugliches Gefäß geben, das Fleisch in der Lake im Kühlschrank 7 Tage pökeln. Dabei mit einem Gewicht beschweren und einmal täglich umdrehen.

Schritt zwei: Pastrami langsam smoken

  1. Die gepökelte Rinderbrust aus der Lake nehmen, abspülen abtropfen. Pfeffer, Koriander und Senfsamen fein schroten – das geht zum Beispiel sehr gut in einer Getreidemühle. Ein Blender oder Mörser tun es aber auch. Knoblauch schälen und sehr fein hacken oder pürieren, mit Zwetschgenmus und den Gewürzen mischen. Rinderbrust mit der Gewürzmischung einreiben und mit der Fettseite nach oben in einen kleinen Bräter oder eine flache Blechschale legen.
  2. Mit dem Bräter in einem großen Deckelgrill, Räucherofen oder Smoker über Holzkohle garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 60 Grad erreicht. Gleich zu Beginn ein Grillthermometer mit Kerntemperaturfühler mitten in die dickste Stelle des Stückes stecken. Diesmal habe ich als Grill einen Kamado verwendet, also einen eiförmigen Grill aus dicker Keramik. Darin lässt sich die Temperatur sehr unkompliziert und fein steuern und eine Kohlefüllung reicht problemlos über die ganze Garzeit. Es geht aber auch im Smoker oder sogar in einfachen Deckelgrills, nur zu klein darf dieser nicht sein. Dafür auf einer Seite des Grills eine Glut entfachen, so dass die Temperatur bei geschlossenem Deckel 100 bis 110 Grad beträgt. In einer Feuerschale oder in einem zweiten Grill etwa jede Stunde eine Handvoll glühender Kohlen oder kleine Stücke Holz bereit machen. In den Grill geben, so dass die Temperatur über die gesamte Zeit so stabil wie möglich bleibt.
  3. Wenn es zu kühl ist, dauert es länger, das ist kein großes Problem, allerdings ändern wenige Grad Unterschied die Garzeit um Stunden. Ist es zu heiß im Grill, ist alles verloren, das Fleisch wird trocken. Unterschiedliche Holzkohle sorgt für unterschiedlichen Rauchgeschmack. Bei etwa 50 Grad Kerntemperatur kann man eine handvoll eingeweichter Räucherchips zugeben, das verstärkt das Raucharoma. Sobald die Kerntemperatur 60 Grad erreicht, einen Schuss (125 ml) Wasser oder Brühe zugeben, mit Alufolie zudecken und dann weitergaren, bis die Temperatur 70 Grad erreicht. Auf dem zweiten Grill kann man auch ab und zu ein Würstchen grillen, für den kleinen Hunger zwischendurch.
  4. Das Fleisch aus dem Grill nehmen. Insgesamt beträgt die Garzeit etwa 8 Stunden – lieber einen großzügigen Puffer einplanen, es macht überhaupt nichts, wenn die Pastrami ein paar Stunden länger ruht. Mindestens aber eine Stunde in einer Isolierbox ruhen lassen, dann mit einem langen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.

Tipp:

Die Einmach-Gewürzmischung können Sie auch selbst machen. Dafür 2 EL Pfefferkörner, 2 EL Pimentsamen, 1 EL Kardamomkapseln und 2 Zimtstangen im Mörser quetschen, je 1 EL Senfsamen, Koriandersamen und Chiliflocken zugeben, mit 1 TL Nelken, 4 Lorbeerblättern und 3 Thymianzweigen mischen, fertig.

Das Pastrami passt sehr gut auf ein Reuben-Sandwich. Köstlich aus dem Smoker schmeckt ebenfalls Pulled Pork.

Probieren Sie auch diese Rezepte, die in der jüdischen Küche ebenfalls sehr beliebt sind: ShakshukaFalafel und Hummus nach Jerusalemer Rezept

Hans Gerlach ist Koch, Foodstylist und Fotograf in München. Er ist seit vielen Jahren Kolumnist und Autor des SZ-Magazins und hat mehrere Kochbücher veröffentlicht. Die gesammelten Rezepte aus seiner aktuellen Kolumne »Probier doch mal« finden Sie hier und sämtliche SZ-Rezepte von Hans Gerlach hier.

Rezept teilen und drucken

Rezept merken

Erhalten Sie jeden Freitag neue Rezepte, saisonale Gerichte und Aktuelles rund ums Kochen als Newsletter per E-Mail oder Messenger.

Newsletter jetzt bestellen

Genaue Informationen, welche Daten für den Messenger-Dienst genutzt und gespeichert werden, finden Sie in der Datenschutzerklärung.

Ihre Frage oder Antwort