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Peking-Ente als London Duck

Peking-Ente als London Duck

Peking-Ente als London Duck
Rezept von Spitzenkoch Tim Raue

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

Für 4 Personen

Wie gut?



Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin vom 23. November 2012.
Foto: Reinhard Hunger, Foodstyling: Volker Hobl

Serie


Zutaten:

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  • 4 Entenkeulen
  • 2 EL Reiswein
  • 6 EL Maltose (Malzzucker)
  • Fett zum Ausbacken
  • 1 Gurke, in Streifen geschnitten
  • 4 Frühlingszwiebeln, in feine Streifen geschnitten
  • 200 ml Hoisin-Sauce oder Peking Duck Sauce von Lee Kum Kee

Pfannkuchen:

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  • 4 Eier
  • 350 ml Milch
  • 2 EL Ahornsirup
  • 300 g glutenfreies Mehl
  • 2 EL Five-Spice-Pulver
  • 1 TL Backpulver
  • 1 EL Salz
  • etwas Butter
Zubereitung:

Keulen dreimal mit kochendem Wasser übergießen. Auf ein Blech mit Backpapier legen. Reiswein in einem Topf erhitzen, Maltose zugeben, Keulen damit gründlich bestreichen. Anschließend im Ofen bei 100 °C Umluft für 40 Minuten garen, dabei alle 10 Minuten von allen Seiten einpinseln.

Im Anschluss Keulen in 170 °C heißem Fett ausbacken, bis die Haut knusprig ist. Dann Fleisch und Haut von den Keulen pulen und alles auf einer Platte servieren.

Eier, Milch, Ahornsirup in einen Messbecher geben und mixen. Mehl, Five-Spice-Pulver, Backpulver und Salz verrühren, dazu in den Messbecher geben und alles verrühren. In einer Teflonpfanne mit etwas flüssiger Butter zu Pfannkuchen verarbeiten.

Tim Raue betreibt mehrere Restaurants in Berlin. Das »Tim Raue« in Kreuzberg ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Raue war mehrere Jahre Kolumnist des SZ-Magazins.
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