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Petersfisch »en papillote« mit Tomatensambal

Petersfisch »en papillote« mit Tomatensambal

Petersfisch »en papillote« mit Tomatensambal

Wie schnell?

Typ


Mengenangabe

für 4 Personen

Quelle

Rezept aus dem SZ-Magazin, Heft 30/2017.
Foto: Reinhard Hunger; Foodstyling: Katharina Floder

Serie


Kollektion

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Zutaten:

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  • 4 Filets vom Petersfisch à ca. 100 g
  • 1 Schalotte
  • ca. 1 kleine Chilischote (je nach gewünschter Schärfe)
  • ca. 50 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 Stange Zitronengras
  • 1 TL Tomatenmark
  • 6 Tomaten, gewürfelt
  • 5 EL Fischsauce
  • 4 Limettenblätter
  • optional etwas Trassi (fermentierte Garnelenpaste) zum Abschmecken
  • 2 Limetten
  • Salz
Zubereitung:

»Petersfisch ist ein toller Fisch mit festem Fleisch und ohne Gräten. In Backpapier eingeschlagen – das bedeutet ›en papillote‹ – wird er sanft gegart, der aromatische Duft entfaltet sich erst durch das Öffnen der Pakete am Tisch. Die indonesisch inspirierte Sambal-Tomatensauce sorgt für den südostasiatischen Touch.«

Zubereitung:

Schalotte, Chili, geschälten Ingwer und Knoblauch in kleine Würfel schneiden. In Sesamöl in einem Topf anschwitzen. Zitronengras klopfen und hinzufügen. Tomatenmark etwas mitrösten, die gewürfelten Tomaten sowie die Fischsauce zugeben, die Limettenblätter (leicht angerissen, damit der Geschmack besser herauskommt) und eventuell etwas Trassi beigeben. Das Ganze bei kleiner Herdstufe langsam einkochen, bis eine dickflüssige, pastenartige Konsistenz erreicht ist.

Mit der Zeste und dem Saft der Limetten und, falls nötig, mit etwas Salz abschmecken. Auskühlen lassen, Zitronengras und Limettenblätter entfernen.

Fischfilets leicht salzen, kurz in etwas Sesamöl anbraten und mit dem Tomatensambal jeweils in Backpapier einschlagen, als ob man kleine Pakete basteln würde. Sambal sollte auf und unter dem Fisch sein. Die Pakete mit Küchengarn so fixieren, dass keine Flüssigkeit mehr austreten kann, und den Fisch im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 6 Minuten glasig garen.

Tohru Nakamura kocht im Restaurant »Geisels Werneckhof« in München und ist mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. 2015 ernannte ihn »Der Feinschmecker« zum Koch des Jahres. Der Sohn einer Deutschen und eines Japaners ist vor den Toren Münchens aufgewachsen und hat unter anderem im Königshof in München gelernt. Tohru Namakura schreibt neben Elisabeth Grabmer, Maria-Luisa Scolastra und Christian Jürgens die Kolumne »Kochquartett« im SZ-Magazin.

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